南瓜乳发酵饮料
乳酸发酵类食品由于其良好的风味,丰富的营养成分及多种保健功效,深受广大消费者的喜爱。南瓜乳发酵饮料就是以南瓜汁、脱脂乳为主要原料,配以新型糖尿病人专用的甜味剂———液体木糖醇及其他辅料,经乳酸菌发酵制成的一种新型保健饮品,尤其适合肥胖症,糖尿病患者食用。
木糖醇虽然有和蔗糖相同的甜度和热量,但木糖醇不像蔗糖那样,吃多了会使血液中性脂肪增多,使身体发胖。木糖醇与蔗糖恰恰相反,长期吃木糖醇,具有控制体重和减少肥胖的作用,因为木糖醇能减少血液中的游离脂肪酸,调整脂类的代谢,因而使脂肪组织生成减少;木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游离脂肪酸合成的功能,因而能控制人身体的体重,起到减肥的作用。在营养性甜味剂中,木糖醇在所有糖醇中甜度最高牗和蔗糖相仿牘热量也是最高的,是糖尿病人首选的营养性甜味剂,木糖醇不仅能防龋齿,不升血糖,且具有保肝护肝功能,这是糖醇中独有的品种。
配方南瓜20kg、脱脂乳10kg、液体木糖醇8kg、蛋白糖0.16kg、CMC-Na0.20kg、乳化剂0.15kg。
操作要点
●南瓜原汁的制备:选取成熟适当的南瓜用清水浸泡冲洗,去除南瓜上粘附的泥土和虫卵,农药残留物。然后将南瓜去皮去瓤,切成小块并用90℃热水进行3分钟漂烫,以灭酶防变色,将南瓜块放入打浆机打浆,螺旋榨汁机进行榨汁,所得南瓜汁用100目左右的滤布过滤得南瓜原汁。
●调配、均质:按配方比例称取脱脂乳与南瓜汁调配,调配均匀的混合南瓜乳经板式换热器加热至60℃,然后由均质高压机进行双级均质,经均质后料液中的细小颗粒更加细小,而分布更加均匀,可显著改善产品的口感和品质。
●灭菌及冷却:杀菌热处理条件是95℃~100℃,时间5分钟,杀菌后板式热交换器迅速冷却至45℃左右,杀菌的目的是为了改善乳酸菌的生长环境及产品最终的品质。
●接种发酵:发酵温度42℃~43℃,时间4小时,pH值4.3~4.4,凝乳完全形成,并有少量乳清析出,即达到发酵终点。
●破乳及配料:将液体木糖醇、蛋白糖、稳定剂、乳化剂等溶解过滤后与破碎后的酸凝乳混合,预热65℃左右后均质,经板式热交换器加热至121℃,进行15秒的短时杀菌,冷却至80℃~85℃备用。
产品特点南瓜乳发酵饮料不但具有发酵乳的风味和营养保健成分,而且含有南瓜有效活性成分,因此具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能等功效,是一种新型的发酵保健饮料。
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