无糖豆沙——麦芽糖醇在馅料中的应用

  在花样繁多的面点品种中,包馅面点占有相当比例,制馅是面点制作中一道极为重要的工序。

  我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所处的地理环境,生活习惯不同,使面点制作非常注重口味。馅心按口味大体可分为咸味馅和甜味馅。咸味馅口味鲜嫩爽口,咸淡合适。甜味馅心口味甜香适宜。因配料不同,口味也有差异,随着人们消费水平的不断提高,人们越来越注重健康饮食,馅料制作根据不同消费者的需求,在这方面也有了突破性的发展。

  无糖豆沙馅,是根据特殊人群的需要,在其中加入了一种无糖食品配料———麦芽糖醇。它营养丰富,甜味纯正,是新型的无糖保健原料,具有低能量、低热值,特别适用于糖尿病患者及肥胖病人,能够提高人体免疫力,并有益于治疗老年性便秘。用麦芽糖醇做出的无糖食品,具有很好的保湿性,能保持更长时间的新鲜和柔软性,并且食用后口腔内会留有非常绵软的余香气。另外,麦芽糖醇不易被口腔内链球菌转化为酸,也能抑制该菌产生葡聚糖,从而抑制了龋齿的产生,适用于儿童及青少年。

  无糖豆沙馅的配料:赤豆500g、液体麦芽糖醇500g、花生油150g、桂花酱50g。

  制作方法:1.煮豆豆洗净,一次性加足凉水(每500克豆加水1250~1500克)旺火烧开,中小火焖煮,使豆酥烂。

  2.取沙将赤豆擦去皮过筛取沙。常有手工操作与机器操作两种方法。手工取沙是将煮酥的赤豆放在钢筛中,加水搓擦去皮,豆沙沉淀在桶底。滗去清水,入袋压干即成。机器取沙是将赤豆放入机内,开动后湿豆沙沉入钻桶,再经过1毫米的孔筛后,入袋压干即为豆沙。

  3.沙制锅内放入花生油烧热,加入液体麦芽糖醇,再加入豆沙同炒,炒至豆沙中水分基本蒸发尽,然后加入桂花酱搅拌均匀,即成豆沙馅。

  无糖豆沙馅是面点中常用的馅心之一,多用于月饼、蛋糕、面包、豆沙卷、粽子等品种的制作。