啤酒、白酒不能替代料酒

　　有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。为什么呢？因为啤酒的酒精浓度在3度到5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。这样看来，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。所以说，专物还得专用。

　　在日常生活中，人们常常用黄酒来烧菜调味，得到较好的烹调效果，但如果用白酒代替黄酒调味，就起不到调味作用。

　　白酒中乙醇含量较高，一般在50%-60%之间，糖分、氨基酸、有机l酸分子的含量均大大低于黄酒，故生成的脂类也较少。用白酒调味，乙醇不易挥发掉，这样烧成的菜味道欠佳，还会影响菜肴的独特风味。故烧菜调味不宜用白酒。

　　冻肉不宜用热水解冻

　　有的人从市场上买回冻鸡、冻肉后，为了尽快烹饪，往往将其放进热水或温水里解冻，这样解冻的肉烹调后，吃起来口感不嫩，乏味不香。

　　原来，这类肉在冷冻贮藏时都是速冻的，其细胞内液、细胞外液及组织间液体都迅速冷冻，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度（6℃-8℃）下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液结晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜[差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及组织间结成冰的美味肉汁一下子就都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失了。将这样解冻、的肉烹调后，当然就会不够鲜嫩了。因此，食用冻肉、冻鸡时，不宜用热水或温水解冻。