果葡糖浆在冷饮中的应用

  果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖,再经异构化反应转变成果糖而得,为葡萄糖和果糖的混合糖浆,其主要成分和性质接近于天然果汁,具有水果清香。口感方面,甜度比蔗糖浓,具有清凉感,而且有蜂蜜风味,是一种优质价廉的甜味料,能以1:1替代蔗糖使用。

  应用在冷饮中有以下优点:

  具有很好的冷甜特性果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时,温度越低,其甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍,在冷饮中部分替代蔗糖可以改善产品的风味。

  具有优越的协同增效作用在甜味特性上与其他甜味剂共同使用,可改善冷饮风味,如与蔗糖结合使用,可使其甜度增加20%~30%,而且甜味丰满、风味更好;与糖精以同等甜度比例混合时,甜味增效最为明显,而且可以掩饰糖精带来的苦味。

  抗结晶性好果糖较蔗糖难于结晶,应用在冷饮食品上可以表现出抗结晶性,特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶。

  抗龋齿性好与蔗糖相比,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿,不易造成龋齿。

  易于被人体直接吸收

  能降低冰淇淋的冰点防止再结晶,使产品质地柔软、细腻、可口。

  建议:在生产雪糕及冰淇淋时,果葡糖浆与蔗糖之比为1∶4;在生产冰棒时,也应与蔗糖混用,否则会影响冷冻速度。

  以冰淇淋为例介绍其生产过程:

  原料:保龄宝果葡糖浆(71%)7%~8%、蔗糖7%~8%、脂肪8%~14%、稳定剂0.3%~0.5%、非脂乳固体8%~12%、总固形物32%~38%。

  清型冰淇淋生产流程:

  配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→硬化→检验→成品。

  操作要点:

  配料:按所配比例配好料。

  混合:按一定顺序把配料混合均匀。

  巴氏杀菌:现在冰淇淋生产一般采用高温短时杀菌法(HTST):在83℃~85℃条件下,杀菌15s。

  均质:一般理想的均质条件是65℃~70℃下均质压力为15~20Mpa,也有的进行二次均质。

  冷却与老化:混合料经过均质处理后,迅速冷却至老化温度2℃~4℃。

  凝冻、灌装:在低温凝冻膨胀系数达到一定要求后开始灌装。

  硬化:凝冻后的冰淇淋应及时硬化。

  成品。