清汤寡水

  近日南下广东,在广州、东莞、深圳等地小住了几天,多次吃到苦瓜肉片汤,就因为这一道小小的汤,引起了我对广东饮食的强烈兴趣。在我的家乡,几乎是没有人敢这么大胆地拿苦瓜去煮汤喝的。

  这一道苦瓜肉片汤看上去就是一个清汤。汤面上能数出有几个油星星,肉片早已沉到了碗底,除了悬浮在汤中的苦瓜片,就没有什么东西了。我觉得很是新鲜,看了良久。苦瓜的表皮是绿色的,民间把绿色叫“青色”,广东人把苦瓜叫成“青瓜”。苦瓜因为苦,很多人不喜欢。只是这些年来,饮食界、医学界把苦瓜作为一种清火的凉药推荐给大家,才使它成为餐桌上的名菜。根据生物学的研究,苦瓜味苦,可是它的苦汁很特别,苦味是不“传染”的,随便与什么东西混合,两种东西的味道各是各的,苦瓜的苦味还留在自己身上。

  据当地的朋友介绍,苦瓜肉片汤的原料有很多讲究,肉片要纯瘦肉,不能有半点筋络和肥肉,否则就会加重油分,影响汤的清淡。再将肉切成2厘米宽3厘米长的薄片;苦瓜也要很精壮、条直,切成3厘米见方的丁,把水烧开,先放入肉片,再放入苦瓜丁,等水滚开,加少许盐就可以起锅了。

  苦瓜汤的好坏主要是看它的清淡,首先是看汤色,看上去汤是泛白的,色淡且油星少;其次是品汤味,先用干净碗盛半碗,轻轻地喝一口,汤水是甜的,还稍带点青涩味;然后看肉色,汤里的肉片呈奶白色或者接近奶色,也就是刚烫好的样子,油分还没有煮出来,只成胶状;最后看青瓜,不苦不涩也不脆不烂,如此,才算得上一碗真正的好汤。

  在干燥的冬季里,吃完饭后再来一碗苦瓜汤,那才叫享受。(海波)