无糖烘焙食品配料——麦芽糖醇

  麦芽糖醇有液体状和晶体状两类产品,各种产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而有明显的变化。纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体,熔点135℃~140℃,对热酸都很稳定,在水中的溶解度20℃时比蔗糖低,但在30℃以上时较蔗糖高,甜度是蔗糖的80%~90%,甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60%,在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大,麦芽糖醇20℃时溶解于水中的溶解热为-23.0J/g,吸热量在所有糖醇中是最少的,因此食用时几乎没有凉爽的口感特性。它口感极好,甜味纯正,且具有良好的保湿性,能延长食品的保存期;它还具有防龋齿的功效,食用后口腔内留有绵软的余香味;它能量低、不刺激人体胰岛素的分泌,适用于糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的广大女士;麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用,可增强肠道内有益菌群活动,提高人体免疫力,对增强人体素质起到一定的作用。

  液体麦芽糖醇应用在烘焙中不但可以增加制品的甜味,提高制品的色泽和香味,提供酵母生长与繁殖所需营养,调节面团中面筋胀润度,而且还有抗氧化作用,可以延长保存期。

  下面介绍几种无糖烘焙食品的配方:

  无糖蛋卷:全蛋750g、液体麦芽糖醇250g、低筋面粉300g、盐1.5g、蛋糕专用油75g、清水75g、多糖纤维1g、蛋糕油20g。

  无糖高纤维面包:面包专用粉52.5%、苹果纤维2.7%、干酵母0.9%、起酥油3.0%、液体麦芽糖醇3.5%、水37.0%。

  无糖曲奇:高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液体麦芽糖醇165g、无糖吉士粉12.5g、奶粉12.5g、净蛋黄50g、碳酸氢钠2.5g、清水30g。

  无糖小麦纤维饼干:饼干专用粉46.5%、小麦纤维11.7%、起酥油7.3%、液体麦芽糖醇17%、蜂蜜3.2%、碳酸氢钠0.9%、碳酸氢铵0.8%、食盐0.9%、亚硫酸钠0.04%、食用黄色素0.067%、水11.6%。

  生产工艺:与普通蛋卷、面包、曲奇制作方法一致,但要注意掌握温度。蛋卷:上火200℃,下火170℃,时间18~20分钟;蛋糕:上火170℃,下火160℃,时间视体积大小而定;曲奇:上火200℃,下火170℃,时间15分钟。