阿胶的制作方法

　　驴，又名毛驴。体形如马而较小，成横的长方形，体重一般200公斤左右。头大，眼圆，耳长。面部平直，头颈高扬，颈部较宽厚，鬃毛稀少。四肢粗短，蹄质坚硬。尾基部粗而末梢细。体毛厚而短，有黑色、栗色、灰色3种。颈背部有一条短的深色横纹，嘴部有明显的白色嘴圈。耳廓背面同身色，内面色较浅，尖端几呈黑色。腹部及四肢内侧均为白色。

　　阿胶，为马科动物驴的皮，经煎熬，浓缩制成的胶块。主产于山东、浙江、江苏等地。宰杀毛驴后，收取驴皮。将驴皮置清水中浸2-3天，每天换水1-2次，浸软后取出，去净毛及污垢，切成小块，洗净，放入沸水中煮1 5分钟，至皮卷成筒状时取出，放入另一有盖锅中，加5倍量的清水，煎熬约3昼夜，待液汁稠厚时取出，加水再煮，如此反复5-6次，直至驴皮溶化而成胶质溶液为止。将所得液汁用筛过滤，滤液中加入少量白矾粉搅匀，静置数小时，待杂质沉淀后，取上清液，加热浓缩。在出胶前2小时加入矫臭、矫味剂每百公斤驴皮加黄酒、冰糖各7.5公斤，黄酒要温热加入，冰糖溶化过滤后加入）。见锅面起大泡时，改用文火继续煎熬，至浓曼达到用铲挑起少许，断续成片落下时，再加香油2.5公斤，立即停火出胶。倾入不锈金属胶盘（胶盘预先涂抹香油以免粘盘），待胶凝固后，取出切成长lOcm，宽4～4.5cm，厚0.8或1.6cm的小块。置网架上晾，每隔2-3天翻动1次，以免两面凹凸不平，7-8天后整齐地排入木箱中，密闭闷箱并压平，待外表回软时取出摊晾，干后再闷，再晾，在包装前用湿布拭去表面膜状物，盖上朱砂印即成。

　　阿胶呈整齐的长方形块状，表面棕黑色或乌黑色，平滑，有光泽，对光视之显琥珀色，半透明，质坚脆，易碎，断面棕黑色或乌黑色，平滑有光泽。气微，味微甜。以乌黑光亮、透明，无腥臭气，经夏不软者为佳。

　　阿胶遇热、遇潮均易软化，在干燥寒冷处又易碎裂。可用油纸包好，埋入谷糠中密闭贮存，使外界湿空气被谷糠吸收。也可装入双层塑料袋内封口，置阴凉干燥处保存。夏季最好贮入于密封的生石灰缸中。