加工对中药材化学成分的影响

　　对含苷类中药材的影晌

　　苷是糖分子中环状半缩醛上的羟基与非糖部分（苷元）中的羟基失水缩合而成的环状缩醛衍生物，苷的溶解性常无明显的规律，一般易溶于水，溶解度受糖分子数目和苷元所含极性基团影响，若苷元枝性基团多，则在水中的溶解度大，反之则小。

　　苷广泛存在于植物体中，尤其在果实、树皮和根部最多。由于苷类成分易溶于水，故在含苷类成分的中药材加工时，可尽量减少与水接触或快速洗涤。例如加工天麻时，煮法比蒸法可使天麻苷损失较多，应引起注意。

　　含苷类成分的中药材往往在不同细胞中含有相应的分解酶，在一定的温度和湿度条件下可被相应的酶所分解，从而使有效成分含量减少。如槐花、黄芩、天麻等含苷中药材，采收后若长期放置，则相应的酶可分解芦丁、黄芩苷及天麻苷，从而使这些中药材疗效降低，花类中药材所含的花色苷也可因酶的作用而变色脱瓣，所以含苷中药材可通过蒸、烫或暴晒以破坏或抑制酶的活性，从而便于贮藏，保存疗效。

　　对含挥发油类中药材的影晌

　　挥发油通常也是一种具有治疗作用的有效成分，也称精油，常温下为油状液体，具有挥发性。挥发油一般具有芳香性，在常温下：可自行挥发而不留油迹，可溶于多种有机溶剂中，但在水中的溶解度极小。

　　人们很早就知道加热对含挥发油类中药材产生的影响，并指出要尽量少加热或不加热。如《雷公炮炙论》中就提到茵陈“勿令犯火”。又如《本草纲目》在木香条下曰：“凡人理气药，不见火。”

　　因为挥发油具有挥发性，所以对含挥发油的中药材如薄荷、荆芥、藿香、细辛、紫苏等多采用阴干或低温干燥，水处理时间不宜过久或尽量避免水处理，以免香气流失。

　　挥发油在植物体内，多数以游离态存在，对以此态存在的中药材，宜在采收后迅速加工，以免发酵变质或发热氧化而影响质量，如薄荷、荆芥等。有些中药材所含挥发油是以结合态存在，对此类中药材则宜经堆积发汗，即将药材堆积阴湿处，使水分自内部渗出，充分酶解（自然发酵）后使香气逸出，如厚貢朴、杜仲等必须经过堆积发汗后才能加工出优质的中药材来。

　　含挥发油类中药材如原加工方法可引起含量下降而影咽质量者，应予以改进，以保存疗效。