大蒜营养与食疗

  大蒜是一种调味香辛类蔬菜,原产意大利西西里岛。据史料记载,3000年前夏商王朝已引种野生小蒜,直到2000年前西汉时代,才由张骞使臣自中亚经“丝绸之路”从西域大宛国带来,因来自胡地别称“葫蒜”,可谓菜中“舶来品”。可见南北朝梁·陶弘景《本草经集注》中称“葫”为大蒜,是蒜的原由。

  若溯其食用史,别有一番趣典,古梵文中,早记有大蒜作药用之功,得归功古希腊史学之父“希爱马德”,描写古人懂得食蒜有强气力,祛瘟疫作用。公元5000年前,巴比伦国王嗜蒜如命,令臣民为宫廷膳房进贡大蒜,以备烹调各种菜肴,举国上下以食蒜为荣;公元4000元年古埃及国王库夫,为造好自己陵墓“大金字塔”,以免36万劳役奴隶染上瘟疫,食饭时必食生蒜数枚,以祛瘟、除毒;曾于14世纪埃及国王卡门墓中,竞发现有大蒜陪葬物,证实古埃及人早已懂得用蒜疗病,防腐之功。我国南宋叶梦得《避暑录话》上曾论述以蒜疗病趣典:“有人暑月驰马赶路,落马堕地欲绝,急命人以蒜汁灌下,顷刻而醒……”,故唐宋时官差信使出远门必带些大蒜以达驱病消灾强身之用。以蒜疗病,在中医中也早有论述。在《随息居饮食谱》上说它“生辛、甘温”;《本草纲目》上载:“性温、味辛、有散寒、化温、杀虫解毒、治感冒鼻塞、肺虚、久咳抗菌、止痢”之功。另外,像《唐本草》、《食疗本草》、《名医别录》等,都有这方面药功论述。据资料载,斯勘第纳维亚人,航海时都备带大蒜,以强身祛病,精力旺盛。所以在十字军东征中,大蒜亦随之带往欧洲。

  大蒜为百合科,皮色有紫、白2种,均具辛辣,芬芳且含较高营养价值和较多矿物质。据测100g青蒜含钙30mg、磷41mg、镁18mg、纳19mg、铁0.6mg,若以100g鲜蒜瓣来算,则含蛋白质4.4g,糖类3.3g、脂肪2mg、尼克酸0.9mg,核黄素0.03mg、硫胺素3.7mg及VB10.24mg、Vo3mg和18种氨基酸,尤为重要的是蒜体内还含有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[(CH2CH2H2)2S]和大蒜素,具有非凡的抑杀多种有害细菌、真菌的作用,诸如痢疾杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、伤寒杆菌、白喉杆菌、霍乱弧菌,甚至于金黄色葡萄球菌等,这是由于蒜体中“蒜氨酸”在特有的“蒜酶”活化作用下起着强烈的酶反应,将蒜氨酸分解为蒜素,杀灭有害细菌、真菌。据国外最新报道:硫化丙烯中的硫和双链物,其化性无比活跃,是多种病菌的致命“克星”,这是因为它独具细胞渗入功能,可干扰病菌正常代谢机能,而失去活性。

  近年来医界研究:蒜辣素分子中氧原子可与细菌生殖时所必需的半胱氨酸分子“巯基”牢固地结合在一起,变成非活性物质,干扰病菌正常代谢活力,从而杀死病菌,故而大蒜被称为:“天然广谱杀菌素”、“地里长出的青霉素”。临床试验表明:1份大蒜素对85000~1250000份水,可将葡萄球菌、伤寒杆菌……等杀死。另外,大蒜中含有的 “锗”元素含量虽仅占7.5/10000,却可抑制致癌物质“亚硝胺”,起到防癌抗癌的作用,同时兼抗衰老作用。大蒜中含有的“硒”元素是“谷胱甘肽过氧化物酶”(GSH-PX)的主要成分,其抗氧化能力,要比VE高几百倍,可防止细胞过度氧化,保护细胞膜增强“免疫力”,抑制癌变。据山东医科院资料:年食生蒜3kg以上的人与低于此数的人相比,胃癌率竞降低1/3。故当今世界将蒜体中锗和硒称抗癌“主力军”,毫无夸张之处。

  近年来国外新研究发现:大蒜是一种对心脏病活动有益食物,它可治疗心脏和循环系统疾病,诸如静脉炎症、血凝异常等。大大减少心脑疾病发作机会。但是大蒜也非完美之物,《本草纲目》指出,大蒜“久食伤肝损眠”,多食则会动火耗血刺激胃粘膜,故而阴虚火旺、目疾、口齿、喉舌疾者宜忌食。不过能适当适量食些生大蒜可起到防病疗疾之功。