炮炙

  古人用火直接加工食物、药物的方法有很多,不同的方法也有不同的名称。上回说了炙,即把肉放在火上,利用火焰的辐射和上炎的热气来烤,所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做,在将肉做熟的同时,又可以烤出肉里面的油脂和水分。

  但是,如果碰到水分不足的肉,直接用火烤炙就容易丧失食物原味,甚至会变得干涩焦黑,难以下咽。此时,就需要用“炮”的方法。

  “炮”是会意字,指把食物包裹起来放到火里隔火做熟,这种方法能保持食物的本味、水分不散失。在这里,“炮”发音同“刨”。

  南方有个名菜叫做“叫化鸡”,就是把未煺毛的鸡掏出内脏,放入香料,用湿泥裹好后,放在火里烧,等到泥巴焦干的时候,鸡也就熟了。将泥巴摔开,粘在干泥巴上的毛自然褪去。此法逐渐被广泛应用,隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、铁板等等。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼等,都是从“炮”演化而来的。

  在中药的加工上,炮的应用也很广泛。一般是把生药放在锅里用急火炒,使它焦黄爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物叫做“煨”。煨是使药物快速脱水,易于保存,而且增强药物的火热之性。另外,将药物做熟,易于消化吸收。

  陆游《离家示妻子诗》中说:“儿为检药笼,桂姜手炮煎。”雷公炮炙论》行世以后,炮炙(炮制)逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙,才能更好地发挥特长,抑制毒性,顺应人意,改变性味甚至归经,让医生使用起来更加得心应手。同仁堂门口的著名对联“炮制虽烦必不敢省人工,品位虽贵必不敢减物力”道出了其中真谛,值得我们深思谨行。