营养药膳

　　著名营养专家说药膳 ★著名营养专家说药膳作者：吴翔 张静… 生活来源：环球时报生命周刊  点击数： 48 更新时间：2005-6-6

　　我国的传统饮食中一直有“药食同源”的说法，很多人都会时不时地找来黄芪等千万别乱吃。而且，做的时候一定要食为主、药为辅，别弄得一锅都是药。当然，这么做主要起到调养甚至是心理安慰的效果，并不具备药膳那样的治疗作用。

　　药膳不是什么餐馆都能卖

　　主持人：现在很多餐馆都打着药膳的旗号，将“滋补”作为卖点，吸引了不少消费者。那么，这些所谓的“药膳”到底有多少科学性，对这样的餐馆，又该如何规范呢？

　　王宜：药膳的经营是有法可依的。现在国家规定，从事药膳制作的相关单位必须经过卫生行政部门的批准，才能制作药膳，否则不能打药膳的招牌。中国中医研究院广安门医院食疗营养部是同类医院中惟一设有食疗营养部的中医医院，也没给自己挂一个药膳的旗号。另外，国家卫生部在1998年第九号文件中公布了91种药物，连葱、姜、蒜和蜂蜜都在其列，这91种药物之外的药材不能依照“药食同源”的理论用于食品，而应当按药症规定使用。

　　边疆：一些餐馆推出所谓的药膳，应该说，这些餐馆里的人大多都不懂药膳，有时候连自己放的是什么都不知道就卖出去了。我听说一些餐馆卖所谓的药膳火锅，中药最忌讳的就是辛辣油腻，火锅里“油水”又很足，你想想这一锅东西能有什么药用价值。说白了，这就是利用大众追求健康的心理，达到赚钱的目的。我的意见是，餐馆如果要做药膳，应该配备正规的药膳师。如果餐馆达不到这个要求，就不应该经营药膳。

　　张湖德：现在打着药膳旗号的餐馆太多，据我观察，这些餐馆大都很不规范，很少有合格的，可是，消费者又很少吃出问题，关键就在于餐馆为了控制成本，菜里的药都加得很少，而且往往一桌人吃，药性分散了，自然吃不出问题，但是药效当然也就谈不上了。一个正规的药膳餐馆，应该配有正规的药膳师，懂得药材搭配、炮制等诸多知识。

　　鲁纯静：吃药膳要去正规的药膳餐馆，但是正规药膳餐馆的数量太少了，因为经营药膳的成本很高。这个成本里，有很大一部分就是人力成本。除了正规的药膳师，还应该有职业导餐，指导顾客怎样选择适合自己的药膳，不能谁来了都给他上一碗十全大补汤。

　　重药膳不如重营养搭配

　　主持人：经过专家们的讨论，一个概念已经很明确了：药膳不是随随便便就可以端上餐桌的食物，它的制作、吃法、适应人群都有严格的要求。但是，老百姓通过传统药食追求健康的心情又很迫切，怎么解决这个问题？

　　边疆：其实，关注营养和搭配才是饮食中最重要的因素。不光是药膳，餐馆里本来就应该配备懂得烹饪学的营养师。像日本的厨师就只有一个营养卫生资格证明，完成整个培训需要8年时间，这说明人家对饮食营养搭配的重视程度。中国烹饪协会正在和劳动部合作，进行营养配餐师的培训工作。我们的想法是，争取在5年内，城市里中档以上的餐馆都配上营养配餐师。

　　王宜：对于通过饮食来调养身体，我们应该有一个科学的理念，那就是：别过于看重药膳的概念，而应该注重食物的营养搭配。就像很多人爱吃“大丰收”一样，因为它是新鲜蔬菜。殊不知，大丰收里的黄瓜含一种酶，会破坏维生素C。举这个例子，是为了让大家了解，食物的营养成分和搭配才是最重要的。