反式脂肪酸从哪里来?
对TFAs的警觉始自荷兰和英国科学家的一项研发发现:人造奶油中的TFAs降低了有益的高密度胆固醇(HDL)的含量而使有害的低密度胆固醇(LDL)增加,这一发现在国际上引起普遍重视。
TFAs作为饱和脂肪酸的代用品在上个世纪80年代开始被使用。与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同,TFAs是一种人工产物,源自于对植物油脂的改造。
植物油怎么会变成TFAs的呢?人们可能注意过,一些西式糕点的包装上常常注明含有“氢化油”。氢化油是由植物脂肪改造得来的,即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化,变成固态或半固态的油脂,其目的在于防止油脂变质,增加口感及美味。但问题也同时出现了,在氢化过程中可能发生“顺反异构”问题,天然脂肪酸的“顺式构型”有一部分转化成“反式构型”,生成了人体不需要的、而且有害于人体健康的TFAs。
氢化油在食品加工中有着广泛的应用。比如“氢化”之后,大豆油等植物油的流动性变差,成为类似黄油的半固态,同时产生类似奶油或黄油的口感,可以制成“人造奶油”或“人造黄油”。由于成本上占据优势,比真正的奶油和黄油更受糕点糖果厂商的欢迎,据估计,西方国家的人造奶油年产量高达900万~1000万吨。
氢化油也是起酥油的主要成分。起酥油与人造奶油的主要区别在于:人造奶油一般可以直接食用,而起酥油多不含水相,而且不能直接食用,作为食品工业的专用油脂之一,常用于烘焙食物或食物煎炸用油。
专家指出,凡是含有氢化油的食品,都可能含有TFAs。因此,人们日常饮食中TFAs的主要来源就是那些使用氢化油的“大户”,比如植物性固体油脂,某些烘烤食品,炸薯条、炸鸡块等快餐食品,沙拉酱等。我国台湾地区有关卫生部门曾检验过市场上快餐业所使用的25种烹饪油,发现其中19个样品中或多或少都含有TFAs,范围在0.8%~33.9%之间,以人造奶油、起酥油所含的TFAs较多。这一调查结果与欧美等国家的调查数据(0.2%~60%)相比,差异不大。
采访中记者还了解到,现行的“精益求精”的油脂加工工艺也会使植物油中出现TFAs,数量级约为百分之一点几至二点几。武汉工业学院食品工程学院胡健华教授说,以色拉油的加工过程为例,高达260℃的温度和长时间停留在设备中,以及对于色拉油来说必不可少的脱臭工序,都能造成部分顺式脂肪酸转化为TFAs。他说,随着营养学研究的逐步深入,TFAs于人体有害的结论得到越来越多国家的重视,随着各国对TFAs严厉措施的出台,油脂加工需要做出更新和变革了,从业人员更该反思一下:是不是有必要将油脂加工得如此之精?
基于对现行油脂加工工艺不足的充分认识,胡健华教授带领的一个课题组提出了一种新的加工工艺,即油菜籽———清理去杂———低温干燥———脱皮———调质———冷榨,成功解决了菜籽脱皮冷榨的所有技术问题。这一新工艺可避免高温加工油菜籽而产生的有害物质,如TFAs等。
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