紫玉米饮料生产技术

  问:紫玉米日益受到消费者的欢迎,如何利用紫玉米加工成饮料?请介绍加工技术。

  答:紫玉米融色、香、糯、甜为一体,被称作第四代玉米。日本学者发现,从紫玉米中提取的紫玉米色素有抑制癌症的作用,因此它的保健作用日益引起人们的重视。把紫玉米加工成清甜可口的饮料,其首要的难题是紫玉米籽实中含有大量淀粉,易使产品分层和沉淀。为了能生产口感清甜、料液均匀的紫玉米饮料,上海健鹰食品科技研究所研制了“悬E稳定剂”,成功地开发了紫玉米饮料。现把生产技术简介如下:

  工艺流程:精选→清洗→浸泡→煮沸→磨浆→精磨→过滤→配料(稳定剂、白砂糖)→过滤→超高温瞬时灭菌→均质→灌装→二次杀菌→冷却→标贴→成品

  参考配方(100公斤配料,单位:公斤):紫玉米5,白砂糖7,悬E稳定剂0.09,嫩玉米香精0.1。

  生产技术要点:

  ●紫玉米提取液处理:

  ①精选:选用籽粒饱满,色泽光亮,无霉变虫蛀的紫玉米原料。

  ②上光:把紫玉米清洗2遍,浸泡用水要符合饮用水卫生标准,浸泡48小时,中间要换水4次。

  ③煮沸软化:煮沸时间10分钟左右。

  ④磨浆:用磨浆机进行磨浆,把水加热到100℃,紫玉米与水之比为1∶10,对浆渣进行第2次反复磨浆,以提高其制得率。

  ⑤精磨:经磨浆后的紫玉米浆液,用胶体磨进一步细化,反复精磨2次。

  ⑥过滤:紫玉米浆液用双联过滤器,经150目过滤,把料液用泵打入配料缸中。

  ●糖液的处理:在夹层锅中,把水加热到95℃~100℃,边搅拌边加入白砂糖,使之充分溶解,最后经200目筛网过滤,进入配料缸中。

  ●稳定剂的处理:用“悬E稳定剂”1份,加5份白砂糖,二者充分干混合,徐徐投入热水中,不断搅拌和煮沸,使之充分溶解,最后用泵把稳定剂溶液打入配料缸中,与紫玉米浆液、糖液相混合。

  ●混合料液过滤:用双联过滤器,经150目过滤。

  ●超高温瞬时灭菌:混合料液经135℃/4秒钟超高温杀菌处理,出料口温度控制在70℃,便于均质。

  ●均质:使料液均匀柔腻、口感优雅,均质温度70℃~75℃,压力25Mpa。

  ●灌装:取样品尝,饮料风味合格后立即进行灌装。塑料瓶用净化水冲洗,再用不留菌液(300ppm)冲洗,然后在灌装机中灌装和封盖。

  ●二次杀菌:把塑料瓶放入杀菌车中,杀菌公式:15’→20’→15’/121℃。

  ●冷却:杀菌后的产品,迅速冷却至室温,并除去漏瓶和形体不整的瓶。印生产日期和标贴,经检验合格后出厂。