鱼肉成型食品

　　制作方法将鱼体处理成5～10毫米厚的肉片，将肉片经水洗、脱水及调味等处理，除去动物胶质、三甲胺及血液等易腐败成分。加入调味料，搅拌均匀，再进行冻结。在冻结状态下，将鱼肉切成所需要的大小和形状，即可进一步加工制成食品。

　　该方法因处理的时间较短，可保持鱼肉的鲜度，处理后的鱼肉调味均匀，可同干酪、奶油、鱼卵、鸡蛋和海藻等配合，制出各种风味的营养食品。

　　应用实例（以鳕鱼为原料）首先，把鳕鱼除去头、内脏及卵巢，用水洗净。用采肉机将鱼体两则的鱼肉采下并切成5～10毫米的厚度。取200千克移入容量1立方米的容器中，用清水冲洗3小时或盛满水浸泡，每30分钟换一次水。这样即可除去鱼肉中的动物胶、三甲胺和血液等物质。

　　水洗处理后的鱼肉，用离心机脱水至鱼肉水分含量达到80％以下，再按每100公斤加入砂糖7千克、山梨糖醇14千克、谷氨酸钠1千克及适量的聚合磷酸盐，通过搅拌调味，使鱼肉中的水分渗出。整个原料呈糊状，再经2～3小时的间歇式搅拌，使调味液浸透后，倒入预先设计好形状的冷冻框中（注意不要让肉片之间存有空隙）。放入冷冻室，在－20℃以下冻结。

　　将冻结调味鱼肉取出，在冻结状态下切成需要的大小，置于36～64目的网上，用热风干燥机以30℃～40℃的温度，将其干燥至水分含量为30％左右，再用红外炉以100℃～120℃的温度烘烤8～10分钟，最后用压滚压延，制成鱼肉成型产品。