第二章 中医饮食营养学发展史

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概述

我们中华民族祖先应用饮食养生的历史悠久,源远流长,它是伴随着人类长期的生活实践逐步发展起来的,从现有资料估计,距今至少已有三千年以上历史。

早期食事活动

择食

《淮南子》中有:“古者民茹草饮水,采树木之实,食螺蚌之肉”。饮事是人类赖以生存的物质基础,原始人类在寻找食物的过程中,发现了有治疗作用的食物,可作为食,也可作为药,同时,通过进一步的实践(这个过程是很长的),逐渐把一些天然物产区别为食物、药物、毒物。据《山海经》记载:“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就。当此之时,一日而遇七十毒。”这里所指的“毒”就是包括食物、药物和毒物的天然品。因此,药、食均来源于天然产物,即“药食同源”。

火的利用

对于火的利用,《周礼》说:“燧人氏始钻木取火,炮生为熟,令人无腹疾”。火给人类带来光明和温暖。火的发现和利用,使人类第一次掌握了一种神奇的自然力。上古时代的人由吃生食(寒食)进步到吃熟食(套食)是食疗由萌芽到形成雏型的一个重要因素。周《古史考》中谓:“太古之初,人吮露精,食草木实,穴居野处。山居则食鸟兽,衣其羽皮,饮血茹毛;近水则食鱼鳖螺蛤,未有火化,腥臊多害胃肠。于是圣人造作钻燧出火,教民熟食,民人大悦,号曰燧人。”这些记载,说明了上古时代人类从吃生食进步到吃熟食这一历史过程。在农畜牧业发展的基础上,人类开始利用火以烧煮食物,从而有了烹调技术的发展,这与后来食疗的发展具有密切关系。农业的发展,火的应用,人们开始能吃熟食,提高了食物的利用率,扩大了食物的来源,同时由于食物营养成分的改变,改变了营养状况,促进了大脑的发育,加快了人类的进化。另外,由于燔生为熟,起到了消毒灭虫,防止胃肠疾病和寄生虫病的作用。这就大大保证了古代人民身体的健康和强壮,为人类的健康、长寿和种族的繁衍,开辟了新纪元。

汤液的应用

随着火的利用,能被人利用的食物品种的日益增多,烹调技术便受到重视。汤液始于伊尹的传说就是在这样的历史条件下产生的。《通鉴》云:“伊尹佐汤伐桀,放太甲于桐宫,悯生民之疾苦,作汤液本草,明寒热温凉之性,苦辛甘咸淡之味,轻清重浊,阴阳升降,走十二经络表里之宜,今医言药性,皆祖伊尹。”有了较为丰富的食物和火,就可以加以烹调,配制为各种汤液。伊尹为商汤的宰相,精于烹调。在《吕氏春秋·本味篇》中,引伊尹和商汤的谈话时,就讲了许多烹调问题,其中就有“阳朴之姜,招摇之桂”的话。姜桂既是佳肴中的调味品,也是发汗解表的常用药物。所以有人认为“桂枝汤”是从烹调里分出来的最古处方之一。因“桂枝汤”中的五味药如桂枝白芍甘草生姜大枣都是厨房里的调味品。

酒的应用

《战国策》载:“帝女令仪狄造酒,进之于禹”。经考证,夏商时期酿酒活动十分发达,这一点也可由出土夏商时期的酒器所证实。酒既是一种饮料,又对人体具有多种医疗保健作用,是食药兼用之品。它能通血脉、行药势、御寒气,它还能溶解出不溶于水的成分,若将中药置于酒中浸制,既可借助酒通行血脉之性,增强药势,使药力迅速通达全身,故又有“酒为百药之长”之称;又可取其溶解之力,制造多种食用酒和药用酒,进一步丰富了饮食保健的内容。由于酒对中医学的重要作用,故又有医字从醫,即医字由酒而来之说。

食事制度建立,食医出现

饮食治疗经过原始社会和奴隶社会的漫长岁月,由萌芽而渐趋形成雏型。到达公元前五世纪的周代,当时统治阶级为了保护他们的健康和调制适宜的饮食,开始设置食医和食官以专司其事。“食医”这种职务,与“疾医”、“疡医”、“兽医”一起构成周代医政制度的四大分科,并排在诸医之首。当时食医专管调和食味,注意营养,防止疾病,确定四时的饮食,是专为王家服务的。如《周礼·天官》记载:“食医中士二人,掌和王之六食、六饮、六膳、六羞、百酱、八珍之齐。”可见当时已将食治提到很高的地位,且逐渐成为专业。

调味品的应用

除了夏禹时已可制酒外,酒变酸即成醋,古时叫苦酒,为《周礼》五味之一。酒和醋除作为饮料和调味外,也广泛用于医药中。酱也是一种发酵制品。在《周礼》中也有记载。当时已能制造多种酱,故称为“百酱”。由于酱和豆酱豆豉、酱油等制品的使用,也发现了它的治疗作用,如用豆豉作健胃解毒剂等。公元前二世纪刘安所著的《淮南子》已有制造豆腐的记载。酱、酒、糖、豆腐等食品的制造,说明当时已从简单直接食用动植物食品,发展到能够制造出多种经过化学变化的食品,食品营养成分的利用率得到提高,人类饮食物的品种更加丰富,这是营养学上一个很大的发展和飞跃。

理论体系初步形成时期

随着生产力的发展,到了秦汉时期,饮食保健也从长期的实践经验积累,发展成为一门纳入正规医疗保健行政制度的学科,并从理论上加以总结,营养学理论体系已初步形成。主要表现,包括食疗食物在内的本草学的发展,辨证论治医疗原则的确立等。

《山海经》食物记载

在当时成书的《山海经》中记载药品116种,其中植物52种,动物61种,矿物3种,其中不少是食疗性质的。书中更有许多关于食物治病的记载,如“何罗之鱼……食之已”、“有鸟焉……名曰青耕,可以御疫”等。

《黄帝内经》对饮食养生和饮食治疗做了较系统论述

《黄帝内经》约成书于战国时期,是我国现存最早的一部医著,在中医发展史上占有十分重要的地位。它不仅奠定了中医学的理论基础,对世界医学的发展也产生不可忽略的影响。《黄帝内经》对饮食养生和饮食治疗做了较系统的论述,确定了明确的原则和实施的方法。[例如]如:“阴之所生,本在五味,阴之五宫,伤在五味。是故味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑;味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡;味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚;味过于辛,筋脉沮弛,精神乃殃。是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密。如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”这是说饮食的五味必须调和,不能偏胜,偏胜则能引起种种疾患。若能五味调和,饮食合宜,则健康能获保证,寿命就长。主张常人应全面膳食,如《素问》中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味和而服之以补益精气。” 这就是药治要与食治结合起来。尤其在应用猛药时,要注意饮食成分的全面完整。这和现代营养学的观点是完全吻合的。书中并指出一些饮食调理、饮食宜忌、饮食卫生等方面的具体方法。《黄帝内经》中所载方剂,一半以上含食物成分。所以说《黄帝内经》一书,为后世饮食疗养的发展奠定了理论基础。

食药结合典籍出现,《神农本草经》成就

随着医学的发展,本草学也有了发展。据考证,《神农本草经》的编辑成书约在汉代,是我国现存最早的一部药物学著作。在《神农本草经》中,作为药物的重要组成部分,收载了许多食疗食物,如大枣枸杞子赤小豆龙眼肉等,对食疗食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的论述,对促进食疗本草学的发展起到了重要的作用。西汉时本草学中所载药物日见增广。这是由于汉武帝南征北战,扩展版图,南方的热带植物药和北方的寒带植物药在战争中都有所交流所致。公元122年前后,张骞出使西域,带回石榴胡桃胡瓜苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜无花果等多种种子。后汉马援又从交趾带回薏苡种子。这样就大大增加了食物和入药的品种。

伤寒杂病论》

东汉杰出医家张仲景在《伤寒杂病论》中采用不少食物,用以治病,如书中提出的“猪肤汤”和“当归生姜羊肉汤”都是典型的食疗处方。

诸医家营养说

在《论语》一书中,我们可知当时学者的饮食卫生观。如:“食不厌精,脍不厌细。鱼馁而肉败不食,色恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食,肉虽多,不使胜食气。惟酒无量不及乱。沽酒市脯不食,不撤姜食不多食。”看来其饮食卫生要求几乎与现代相差无几,是比较严格的。三国时期魏武帝曹操,对“食疗”也颇有研究,他亲自撰写了《四时御食制》,可惜此书大部已佚散。当时著名神医华佗,用蒜泥加醋治疗严重蛔虫呕吐病例获愈,开了食疗用于急症的先例。

营养学理论提高时期

秦汉之际,方士蜂起,顺应统治阶级帝王们的愿望,寻求长生登仙之道。如秦时的安期生,汉时的李少君,至晋代的葛洪,他们对饮食营养、卫生、化学都有相当阐发,其中虽有不合理的成分,但对食治食养都有或多或少的贡献。晋唐时期,饮食营养学在前代初步形成的理论指导下,食养食疗实践和经验的积累更为广泛和丰富,特别是对一些营养缺乏性疾病的认识和治疗取得较大成就。若干由营养素缺乏所致的疾病,如甲状腺肿脚气病夜盲症等都能认识,并用有关食物来进行治疗。[例如]晋葛洪在其所著《肘后方》中,首先记载用海藻酒治瘿病(甲状腺肿)以及用猪胰治消渴病(糖尿病)。东晋医家支法存对脚气病(维生素B1缺乏病)很有研究,拟医方多条治疗。方中药物颇多含有维生素B1。以后孙思邈在支氏的基础上进一步认识脚气病为食米区疾病,并提出食用谷皮和米熬粥来预防。后来,《诸病源候论》记载了用羊治甲状腺肿,蟾酥创伤羚羊角中风。《千金方》首用猪肝治夜盲症。“以脏补脏”的原则也就产生了。总之,当时食疗已被医家们充分重视,孙思邈在《千金翼方》中就强调“若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工,长年饵生之奇法,极养生之术也。夫为医者,当需先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”他还引扁鹊的话说:“不知食宜者,不足以存生也,不明药忌者,不能以除病也,……若能用食平疴释而遣疾者,可谓良工。”与此同时,在理论总结上,食疗开始逐渐从各门学科中分化出来,出现了专门论述食疗的专卷,标志食疗专门研究的开始。

《备急千金要方

食疗经过前代的发展,到了唐朝集其大成,而出现了专著。孙思邈《千金方》中第二十六卷为“食治”专篇,强调以食治病 ,认为“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食制之,食疗不愈,然后命药。”除序论外,分“果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼”四门来叙述,是现存最早的营养疗法专篇。他对饮食养生非常重视,认为“安生治本,必资于饮食,不知食宜者,不足以存生也。”强调饮食有节,五味不可偏盛等,对于老年养生、妇幼养生、四时养生等也多有论述。

《食疗本草》

唐显庆时,孟诜所著《食疗本草》问世,他搜集民间所传,医家所创,加以己见,集食物药物于一书,成了我国第一本“食物疗法”专著。本书共收食物227种,分别介绍食物的性能、效用、烹调方法,以及进食原则等。

其他有关食疗著述

唐代昝殷著《食医心鉴》,约成书于公元853年,本书以食治方为主,共列有十五类食方。南唐陈士良著《食性本草》,此书载食医诸方及五时调养脏腑之术,评者认为此书总集旧说,无甚新义。王焘的《外台秘要》载有多种食治疾病的方法。唐人对食物与药物的区分已有明确认识。“食疗”形成专科,有了蓬勃的发展。南朝齐梁间的陶弘景总结前人本草,写成《本草经集注》,首创把药物分成八类,其中就有三类,即果、菜、米食属于食疗食物。

营养学理论全面发展时期

宋代以饮食治病防病已很普遍,且有进一步发展和完善。皇家编纂的医学巨著,如《太平圣惠方》中,记载28种疾病都有食治方法。《圣济总录》专设食治一门,共有30条,详述各病的食治方法。这一时期,影响较大的代表著作有《饮膳正要》、《寿亲养老新书》等。

《寿亲养老新书》 宋 陈直

宋神宗时(1085年)陈直撰《寿亲养老新书》,这是一本老年疾病治疗保健学著作,记有食疗方剂162首,对老人的食治贡献甚大。强调老人尤应注重饮食养生,以食治病为养老之大法。此外,书中还记载了部分用于妇儿的食治方,如鲤鱼粥治妊娠胎动,鲍鱼羹治产妇乳汁不下,扁豆粥治小儿霍乱等。

《饮膳正要》 元 忽思慧

元代饮膳太医忽思慧(蒙古人)于天历三年(1331年)著《饮膳正要》一书,开始从健康人的饮食方面立论。这是我国第一部有名的营养学专著,全书共三卷,它继承了食、养、医结合的传统,对每一种食品都同时注意它的养生和医疗效果,因此本书所载的基本上都是保健食品。且对所载各种食品,均详述其制作方法,烹调细则,实属难能可贵。并记述了少数民族的食物,丰富食药资源;强调妊娠食忌,乳母食忌,饮酒禁忌等;且全书附有插图20多幅。

营养学进一步实践时期 明清时期至民国

明、清时期,对营养学的研究有了进一步发展,有关饮食保健的著作大量涌现。如《食物本草》、《随息居饮食谱》、《饮食须知》等,从不同角度对食物的性能、功用、主治、膳食结构等作了有实用价值的阐述。另外,如《救荒本草》等救荒和野菜类著作,扩大了食物的来源,这是营养学上的一大贡献。

《本草纲目》

明代李时珍的伟大著作《本草纲目》共载药1892种,增加新药347种,其中不少是食物。有许多药是要经过生物变化才能制成的,如酥、乳腐等,大大丰富了食治的食品。他认为“盖水为万物之源,土为万物之母,饮资于土,……饮食者人之命脉也”。说明人的健康长寿,必须注意饮食营养。书中记载有多种饮食物:食用水、谷类、菜类、鱼类、果品类、兽类等,还有药粥、健身酒类等,内容极其广泛,不胜枚举。

《随息居饮食谱》

清代王士雄(孟英)的《随息居饮食谱》,成书于咸丰十一年(1861年)。书的前序中谓:“人以食为养,而饮食失宜或以害身命”、“颐生无玄妙,节其饮食而已。食而不知其味,已为素餐,若饱食无数,则近于禽兽。”强调了食养、调节饮食对生命的重要性。本书共载食物等340味,论述其性味、主治、烹制甚详,是食疗著作中颇有影响的一本著作。

《老老恒言》

《老老恒言》为清代曹庭栋所撰,共五卷。前四卷为老年人日常起居寝食养生方法,在参考前人经验的基础上,结合自己的养生实践经验,提出自己的观点。第五卷论述粥,并系统将粥分为上中下三品。在老年养生中重视保护脾胃的功能,认为“少食以安脾”,“粥食应养脾”,“食物有三化。一火化,烂煮也;一口化,细嚼也;一腹化,入胃自化也。老人惟借火化,磨运易即输精多。”书中记载粥谱100余种,从择米、择水、火候到食候等都有论述,如莲肉粥、藕粥、胡桃粥杏仁粥等,均可供老年人食养或食疗选用。

其他食疗著作

朱肃所撰的《救荒本草》大都为前人未经记载的可食植物,直接增广了人类利用植物的范围。鲍山曾备尝黄山的野蔬诸味,别其性味,详其调制,著《野菜博录》四卷,别具一格。对热性病的食疗亦受到了重视,如吴有性所著《温疫论》即有“论食”一节,如谓:“时疫有首尾能食者,此邪不传胃,切不可绝其饮食,但不宜过食耳。有愈后数日微热不思食者,此微邪在胃,正气衰弱,强与之,即为食复。有下后一日,便思食,食之有味,当与之,先与米饮一小杯,渐进稀粥,不可尽意,饥则再与。”孟河费伯雄撰有《费氏食养》三种,即《食鉴本草》、《本草饮食谱》及《食养疗法》。尤以“食养疗法”一词为费氏首先明确提出者。黄鹤辑的《粥谱·附广粥谱》共载药粥方二百多个,成为药粥现存的第一本专著。

饮食营养学的现代发展

近年来,随着祖国医学的发展,中医饮食营养学也得到了相应的发展。由于人民生活水平的提高,在饮食生活方面对食养食疗也就提出了更高的要求。传统的饮食营养学又有了新的发展。在著作方面出现许多专业工具书,如食养食疗、保健医疗食品类书和辞书等。同时,大量科普书籍也相继问世。更引人瞩目的是,近年来中医食疗和食补开始进入医疗、护理、家政、航天乃至国防等专业方面,并取得不少科学成果。在中医教育方面,1976年国家正式批准成立中医养生康复专业,在本专业中设“中医饮食营养学”课程,从而使传统营养学术与技术得到延续与传播。现在,不少中医单位开展了食疗的临床工作,研制了药膳和疗效食品。个别中医院设立食疗科或食疗门诊,中医的传统保健食品也被广泛地推广应用。中医饮食营养学作为一门独立的学科,已经进入了一个新的历史发展时期。

参考:中华药膳漫话

一、中华药膳源远流长

中国药膳的历史,源远流长,近2000年前的典籍中记载:“母亲调药膳,思情笃密。”(《后汉书·列女传》)由此可见,汉代已经有了药膳应用的史实。经过历代研究改进,从而发展为中国传统医学的一门实用营养方面的学科,或称之为“中医营养学”。它不但为中华民族的传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础,而且具有人群预防和临床针对疾病的治疗意义。与此同时,它也包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分。不仅成为祖国各民族进行养生的手段,而且近代以来这项理论和技艺已传播于世界许多地方,诸如东南亚邻国人群中间,都很喜爱药膳。中华药膳,漂洋过海,先是东渡日本以及东南亚等国,而后又走向西方欧洲大陆,获得了异国他乡人民的青睐。近代国内各地区,曾2~3年召开一次食疗养生康复等不同类型的会议,1989年中日两国在京召开了第一次国际性盛会,继此1993年又在京召开了亚洲首届药膳大会,这门学科,已经引起了世人的关注。

二、药膳食疗的分类

药膳食疗的分类,历史上存在着庞杂繁多现象,学者们各抒己见,有的从食疗角

度分类,有的从烹饪方法分类,有的从疾病应用方面分类,然而随着当代医学及食品工业的发展,药膳食疗的分类也在进步。更接近其功能(作用)的分类方法,笔者认为比较合理。

(一)保健类药膳食品

这类食品是针对人体的不同情况,投予不同的食品膳食,从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复的功效。比如肥胖者可用减肥之品,消瘦者可用增肥食物,智力较差者可用增智、增力类药膳,视力欠佳者选用明目之品,耳不聪者可用耳聪药膳,要求美容乌发者,也有相应的膳食。

(二)预防类药膳

譬如春季气候易变而常罹患感冒,便可服用相应的预防类药膳加以预防;夏季易患腹泻,即可运用马齿苋粥防御;为防中暑,可用绿豆汤之类,发挥其既清热又防暑湿的功用;秋季干燥,呼吸道易感性强,便可用百合贝母杏仁类膳食防御;冬令寒冷,可用当归黄芪羊肉药膳以御寒而增强机体抵抗力。

(三)康复类药膳

人体大病之后,机体衰弱,便可用扶正固本类药膳,促使早日康复,例如参芪类配方;若患有慢性病而气血两虚者,可施以猪肚红枣羹,或玫瑰花烤羊心等以促康复;平常表现有阳虚者,可选用当归羊肉良姜鸡肉等;如阴虚表现者可采取滋阴之品(如沙参玉竹粥之类),从而使机体由第三状态转为健康体质。

(四)治疗类药膳

此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳,以达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者,则可运用茯苓鲤鱼羹治疗,以补充优质蛋白,使血浆蛋白浓度很快提高到一定水平,从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽,可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳,以收疗效。若患胃肠热证而便秘者,选以黄芩膏茶清热通便润肠,收效不错。

此外,当代也有另一种分类,“生物工程食品”,是利用生物技术开拓的新型营养健康人食用的食品,“天然保健食品”,则是以传统药膳为主,辅以现代化加工而成的滋补性食品,可促进患者或第三状态者康复其功能,“强力美容食品”,既可增强体质,又能保护皮肤健康,而且国外命名此类膳食为“健康膳食”。

三、药膳的原料选择

药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源,这些在实际烹饪中采用的干果类

不胜数。据史书记载,汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》一书中,用大枣为药物原料的处方就达58首之多。明代大药学家李时珍的《本草纲目》中,则在大枣条目下收有十九首方剂,由此可见其药食并用的重要性了。

(一)广义的药膳原料选择

凡是日常人们饮食所用的食物类,通通属于药膳的可选原料,不论是五谷杂粮,或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类,都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。

(二)狭义的药膳原料选择

在这类原料中往往牵涉到中草药类的药食并用之品,例如山药既属日常生活用的食品,也是药用的补肾健脾的良药,贝母、苦杏仁经过炮制,便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成,配伍乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效果。综观中草药类的药食原料,不少于200余种,据研究表明常用的中草药,一般有600余种,其中1/2就是食用之品。那么配伍其它食物,加工成药膳,则其种类便相当可观和繁多了。

(三)调料和饮料类原料

人们日常生活所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料,尤其饮料酒类,是制药膳必不可少的原料,各类香味品配伍于药膳内的调味品,而能增加药膳的美味,并且可提高药膳的成品的功能,故而尤为人们所欣赏。各类蜂蜜、蔗糖都是运用于药膳的制作工艺的佳品。此外非蔗糖类的甜味剂,如蛋白糖甜叶菊等便是近代科学特制的新型调味品,实际采用于药膳中可以说大有为药膳增辉的效果,原因是有些人(糖尿病人等)禁忌用糖或不想吃糖者,便多了一类调味的选择。

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