药膳菜肴--禽肉菜肴

  药膳菜肴包括各种生熟蔬菜、禽、肉、蛋、乳、水产等原料。药膳以汤为主要形式,其烹调工艺也以炖、蒸、煮、焖、煨、熬、卤等方法为主。药膳菜肴以保持药物和食物的原汁、原味为特点,适当佐以辅料调制其色、香、味、形,做到既有可靠的疗效,又有较鲜美的色、香、味、形,使人们乐于食用。因此,一般药膳中的药物多有补益、作用,性味也较平和,通常用量不

  大,比较安全可靠。药膳菜肴可以作为正餐主菜,也可以作为辅食加餐,应随菜肴的品种和食用量而定。

  1?仙茅

  处方来源:《江苏》。

  配方:仙茅45克,乌骨鸡一只约1000克。

  制作方法:乌骨鸡宰杀去毛及内脏,洗净。将仙茅用布包纳入鸡腹内缝合。文火炖熟,适量放入调料。

  应用:本方补肾益虚,适用于阴阳两虚型患者。作为佐餐菜肴分次食用。

  2?黄精蒸鸡

  处方来源:《湖南农村常用中草药手册》。

  配方:黄精30克,党参30克,怀山药30克,仔母鸡1只(约1000克),生姜、葱、川椒食盐、味精适量。

  制作方法:将仔母鸡宰杀后,如常去毛和内脏,剁成3厘米见方的块,放入沸水锅内烫3分钟捞出,洗净血沫,装入汽锅内,加入葱、姜、食盐、川椒、味精,再将洗净的黄精、党参、怀山药放入,盖好汽锅盖,上笼蒸3小时取出,即可食用。

  应用:本膳有益气补虚、滋阴润燥的功能,可用于脾胃虚弱、肺肾阴虚者。症见体倦无力,脉象虚软等,并有降压、降血脂、增加冠状动脉流量、减轻动脉粥样硬化程度等作用。空腹食之为宜,每次以100200克量较为合适。

  3?归参炖母鸡

  处方来源:《乾坤生意》。

  配方:当归身35克,党参35克,母鸡1只(约1500克),生姜、葱、料酒、食盐适量。

  制作方法:将母鸡宰杀后,如常去掉毛和内脏,洗净。再将洗净的当归、党参放入鸡腹内,置沙锅中,加入葱、姜、料酒等,加入适量清水,武火煮沸后,改文火煨炖,至鸡肉烂熟骨肉分离即成。

  应用:本膳有补血益气的作用,对气虚、血虚、体质虚弱、营养不良等均有补益作用。是扶持虚弱的一首较好的补益食疗方。服用时可分餐食肉和汤。

  4?虫草汽锅鸡

  处方来源:《中国药膳学》。

  配方:冬虫夏草2?5克,鸡肉165克,胡椒粉0?5克,味精1?5克,生姜3片,葱白3节,食盐2克。

  制作方法:鸡肉洗净切成2?5厘米见方的块。在沸水锅中先下葱、姜、胡椒粉,再下鸡块焯去血水,待肉变色后捞出,沥去水分放入汽锅中。虫草去灰渣,挑出较完整的几条,洗净,摆在鸡肉上,加入少量清水和调料,盖严盖子,上屉用旺火蒸约1?5小时即熟。

  应用:本膳长于补益肺肾,培中运脾。对于病后虚弱、神疲少食、腰膝酸软有调治之功。

  5?龙马童子鸡

  处方来源:《中国药膳学》。

  配方:海驹10克,仔公鸡1只(约900克),虾仁15克,绍酒20克,食盐3克,味精3克,葱白段25克,生姜块15克,湿淀粉50克,清汤500克。

  制作方法:①将公鸡宰杀后煺毛,洗净,剁去爪、膀,开腹去脏,再洗净入沸水锅内,略焯后剁成小块分装在7个碗里(每碗约125克);②海驹、虾仁温水洗净,浸泡10分钟,分放在鸡肉上,加葱段、姜块及调料的一半,清汤适量,上笼蒸烂;③鸡肉出笼后,拣去葱、姜,沥去原汤倒入炒勺中,放入剩下的调料,烧开撇去浮沫,入湿团粉收汁,浇在鸡肉上即成。

  应用:本品有补肾壮强之效,对于、、尿频、妇人肾阳虚弱、腰酸如折、少腹冷感、小便清长及年老体衰、神疲肢冷等,皆可作用治疗之辅食。