捞起营养留住健康

  天气渐凉之后,汤汁鼎沸的火锅重新让人食指大动。新鲜的原料,丰富的品种,古朴的吃法,热闹的气氛,让火锅成为冬季人气最旺的美食。  美食当前,坐在火锅边上的人们也会有些顾虑。怕增加脂肪,怕升高血脂,怕刻意节食的成果一晚丧失殆尽。其实如若真有这样的结果,错的却不是火锅,只怪吃火锅的人没有做出正确的选择。血脂偏高者少食牛羊肉动物原料是火锅永远的主题。肥牛片和肥羊片都是高脂肪的品种,脂肪含量可达30%以上,肉片里大理石一样的白色花纹随时警示着这一点。这些脂肪的饱和程度相当高,并含有大量胆固醇,比猪油鸡油更容易升高血脂。血脂、血糖、血压已有升高者,更要非常小心美味肉片中的麻烦。  涮羊肉时,女客都可轻松吃下300~400克肉片,其中所含热量达1000千卡以上,相当于3碗米饭!相比之下,鸭血的热量就要低得多了,每100克仅有50多千卡,是肥牛肉的五分之一左右。  血脂偏高者对牛羊肉最好浅尝辄止,多选择鸡肉片、海鲜、血片、百叶等低脂肪的品种。体弱怕冷者却应当多选牛羊肉片,以达到祛寒滋补的效果。容易发生过敏者应当尽量避免海鲜,而希望减肥者则应当多选海鲜和血片,并尽量用白豆腐来代替肉类。最好边吃肉边吃菜几乎所有品种的蔬菜都可以与火锅和谐相处,但其中对身体最为有益的当属绿叶蔬菜。绿叶蔬菜可以供应维生素C和胡萝卜素,也能部分消除大量吃肉带来的种种不利影响。蔬菜中的纤维素可帮助打扫肠道中黏附的脂肪和蛋白质废物,还能减少脂肪和胆固醇的吸收。按照膳食平衡的原则,吃1份肉类,至少需要两份蔬菜与之搭配,而且最好边吃肉边吃菜。  需要控制体重者在品尝几块肉片之后,就不妨积极地开始投放蔬菜。白菜、生菜清爽可口,有清火去腻的功效;冬瓜、笋瓜和黄瓜具有减肥消脂的作用;油菜、鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是营养价值极高的绿叶蔬菜,可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡,还能提供大量维生素C和维生素B2;绿叶菜中的胡萝卜素在肉汤中脂肪的作用下,可以被人体充分吸收,对抵抗衰老十分有益。最好按体质选火锅底料火锅中常常放一些滋补原料,如生姜和辣椒,不妨按照自己的体质来挑选。容易上火者应当注意避免“滋补”效用过强的火锅底料,也不要选择鸳鸯锅中漂浮一层辣椒油的红锅。身体虚寒者则比较适合这类锅底,多放葱姜辣椒可以温暖身体。  减肥者一定要控制蘸料的数量,因为不论是麻酱韭花料还是香油蒜汁料,脂肪的含量都十分可观。若选择少加香油和麻酱,添加鲜味酱油和醋,则蘸料热量可大大降低。担心皮肤生痘者,还应当控制蘸料中的葱花、香菜和辣椒油数量。此外,血压、血脂、血糖较高的人还要控制蘸料的咸味,因为过多的盐分对心脏和肾脏十分有害。主食吃小馒头更健康吃火锅时往往会忘记主食,或者在肉残汤浓的时候才下一点面条、小饺子或年糕片。这种做法的结果就是肉类吃得过量,淀粉严重不足,体内产生大量废物。正确的做法是在开始吃肉时便吃少量淀粉类食物,一则帮助控制食量,二则保护胃肠健康,同时有益营养平衡。  宴会上的主食几乎都以高脂肪为特色。北京人喜欢吃油酥烧饼、麻酱火烧,南方人喜欢精致的小点心。然而在已经摄入大量肉类之后,这些食品就显得十分多余。相比之下,不含脂肪的小馒头、杂面条等更为健康。若在涮肉时已经放了马铃薯、甘薯、粉丝等配料,已经获得了足够的淀粉,就不一定吃主食了。肉片太红当心被染色食客们还要小心食材的颜色。涮熟之后如果仍然保持红色,则肉片已经被染色,可能引入合成色素或亚硝酸盐。过于筋道的鸭血可能加入甲醛处理,使其韧性大大提高;涮后依然保持红色的鸭血,也应高度警惕。过于洁白的粉丝可能经过漂白,过于金黄的豆腐皮可能被染色,过于翠绿的海带,也未必是天然的颜色。电加热更健康火锅的加热来源有几种,有的用碳块,有的用固体酒精,有的用电。其中酒精最不健康,电加热最健康。因为废酒精的固体中含有多种有机溶剂,加热时可产生致癌的甲醛以及大量杂醇挥发物等有毒气体。碳块加热产生少量一氧化碳,而电加热不会带来任何有害物质。  与烟熏火燎的烤肉相比,与煎炒烹炸的炒菜相比,火锅烹调的温度较低,食物中不易产生毒素和致癌物质,不失为一种安全、自然而健康的烹调方式。只需搭配得当,就能在美食饕餮之后留下温暖、清爽和健康。