真菌产业化喝比吃好

　　大型药食用真菌，俗称蘑菇类，如阿魏菇、多种平菇的液体发酵工艺进行了研究。发现大部分真菌的菌丝都能在含有培养基和溶解氧的液体中生长。虽然对培养基的组成以及溶解氧的多寡要求不尽相同，但都能将价格低廉的普通能量物质淀粉转化为价格昂贵的功能成分真菌多糖。

　　很显然，要想将真菌保健产业做大做强，液体深层发酵生产是更好的选择。

　　真菌发酵液富集微量元素的良好载体

　　专家提示说，人类许多疾病和缺乏微量元素有关。如甲状腺肿大与缺碘有关，克山病和癌症与缺硒有关，缺铁性贫血与缺铁有关，Ⅱ型糖尿病与缺三价铬有关，儿童生长发育迟缓和智力迟钝与缺锌等元素有关。

　　真菌液体发酵过程有很强的富集、转化微量元素的能力。这个特点可以被利用来给人体补充微量元素。更为有价值的是无机形态的微量元素（如硫酸锌中的锌、三氯化铬中的铬）经真菌吸收后，和真菌蛋白结合成有机形态的元素。有机形态的元素一方面不会和食麋中的高价阴离子（如磷酸、植酸等）结合成难溶化合物而难以利用；另一方面也不会有无机形态元素的拮抗作用，也就是说几种元素可以同时使用，不会相互“竞争”而造成吸收力下降。

　　虽然固体栽培真菌同样有富集作用，但不像液体发酵可以更易于人工控制工艺条件，从而“定向”补充某种营养。实践证明，富含微量元素的真菌发酵液是很好的补充微量元素的载体。

　　多营养叠加衍生复合保健饮品

　　真菌的深层发酵液中含有大量的真菌多糖，胞外多糖的含量是胞内多糖的若干倍，发酵液经过分离（过滤）后便得到可溶性多糖溶液。菌丝体中的胞内多糖在需要时可以通过热水浸提法获得。由于多糖的化学性质不如多肽活泼，所以可和很多营养素，如低浓度的维生素、微量元素、有机酸等共存，这就为生产复合型饮料创造了条件。加之真菌在生长过程中转化的一些有机矿物质元素，如硒、锌、铁、钙、钴、铬等，复合真菌饮料是一种多功能食品，既能起到免疫增强作用，又能给机体补充营养素。

　　专家说，如果作为普通健康型饮料，真菌多糖的含量也不需太高，原因是多糖作为免疫调节剂而非能源物质，人的每日需要总量很少（1～2克足矣）；而且普通饮料一般是不需要限量饮用的，所以从成本及必要性两方面考虑都不需加量太大。一吨真菌多糖溶液可以稀释5～10倍后再和其他营养素配合成新型饮料。

　　真菌多糖饮料还有一个特点是，口味好。这当然并不一定是多糖的味道，可能是真菌在发酵过程中产生的可溶性呈味物质所起的作用。这个特点被用在配合饮料上非常有利，它可以中和或掩盖掉许多不受欢迎的味道。

　　山东大学生命科学学院的部分成果已在生产上得到转化，产品的范围已涵盖药品、保健食品和普通食品。专家认为，用液体发酵法生产真菌保健饮料的前景非常广阔。