食品中常用的变性淀粉

  酸变性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子冻等产品。酸变性玉米淀粉的黏度低,凝沉性强,特别适用于生产糖果,能调制高浓度糊,形成强度高的凝胶软糖,可口性好。制造的奶糖质量好,不粘牙,不粘纸,耐嚼,富弹性,能长时间保持产品的稳定性。

  氧化淀粉淀粉糊化温度降低,热糊黏度变小而热稳定性增加,产品颜色洁白,糊透明,成膜性好,是较低黏度的增稠剂,可用于冰淇淋、牛皮糖等产品中。氧化淀粉比酸变性淀粉制作的蜜饯的外观和滋味好。轻度氧化对食物有良好的粘合力,随氧化程度增加,糊化温度和热糊黏度越低,凝沉现象就越低,透明度越高,薄膜性能越好。

  糊精包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法在水相中转化,再喷雾干燥得到的麦芽糊精。特点:溶解度增大,可制得浓度高,黏度低的稳定糊液,主要用作食品的稀释剂(填料)和固体饮料及汤类增稠剂。

  酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特点:淀粉的糊化温度降低,黏度增大,糊透明度增加,回生程度减少,凝胶能力下降,抗冷冻性能提高,适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂,特别适用于冷冻食品中,使其在低温长期储存或重复冻融时,食品结构保持不变,无水分析出。如火腿肠有很强乳化性,和其他乳化剂协同作用,可使火腿肠结构细腻,弹性好,有咬劲。

  醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点:糊化温度下降,黏度增大,糊透明度大大改善,持水性好。可与其他增稠剂共用,加强食品在加工过程中的组织结构,使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。

  交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。可单一用于食品中,更多的是与酯化、醚化等处理手段复合变性后使用。罐头食品的高温杀菌要求淀粉糊的热稳定性高,适度交联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉,可使罐头食品开始时黏度低,传热快,增温迅速,利于瞬间杀菌,杀菌之后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调味汁也需用交联淀粉,以起增稠作用,使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。

  预糊化淀粉预糊化淀粉具有冷水溶解性,在冷水中稳定性好,保水性强,使用方便。