木糖醇用于无糖焙烤食品配方集锦

  无糖焙烤甜味剂木糖醇由木糖经镍催化加氢精制而成,它不仅改善了产品的口味,而且提高了产品的综合品质。木糖醇与高热值的蔗糖相比具有如下特点:1、木糖醇的能量值(11.7~12.1KJ.g)比蔗糖的能量值(16.7KJ.g)低,属于低热量原料。2、木糖醇具有不发酵性,长期摄入木糖醇制品不会引起牙齿龋坏。3、木糖醇的热稳定性好,不与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应,使奶油制品色泽更加洁白。4、木糖醇的吸热值大,以木糖醇为原料制成的无糖食品具有凉爽愉快的口感特性,这是含糖食品无法与之媲美的。

  无糖椰奶面包配方:高筋面粉1000克、精盐10克、奶粉40克、酵母10克、椰子香粉适量、面包改良剂3克、鸡蛋100克、木糖醇100克、水500~600克、黄油80克。

  按照面包的制成方法制成面团,放在案板上醒发30分钟左右,然后分割成每个重量为100克的面团,醒发15分钟左右。将面团放入烤盘,送入醒发箱,温度38℃-39℃,时间1小时20分钟左右。将醒发完的面包从醒发箱取出后,抹上椰奶馅,撒上白芝麻,送炉烘烤即可,面火210℃,底火200℃。

  椰奶馅配方:黄油500克、椰蓉200克、奶粉150克、木糖醇150克、鸡蛋500克、黄色素适量。

  无糖月饼配方:木糖醇250克、水100克、鸡蛋90克、色拉油150克、蛋糕油10克、低筋面粉500克。

  无糖蛋卷配方:全蛋750克、液体木糖醇250克、低筋面粉300克、专用油75克、盐1.5克、清水75克、多糖纤维1克、蛋糕油20克。

  制作方法:

  1.清水与多糖纤维提早浸泡,充分溶解后,加入步骤2搅拌,浸泡3小时,水温50℃。

  2.全蛋与无糖糖浆、食盐投放在打蛋机中,先用中速打均至气泡时再用快速打发。

  3.面粉过筛后,加入步骤2内,搅拌均匀后,加入蛋糕油。

  4.将蛋浆打发至标准起发度后,改用中速排气,然后加入专用油,搅拌均匀后,再改用低速排出多余的气体,便可以入烤盘,抹平表面,入炉烘烤。

  5.烘烤时间:18~20分钟,上火200℃,下火170℃。

  无糖蛋糕配方:

  A:蛋清2000克、液体木糖醇1400克、塔塔粉15克、食盐6克。

  B:蛋清1000克、泡打粉10克、低筋面粉1265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克。

  生产工艺:

  1.清水与多糖纤维素提早浸泡(浸泡3小时,水温50℃)。

  2.蛋清2000克、液体木糖醇1000克,食盐6克,混合放入打蛋机内,浇打成泡沫状。

  3.把余下的400克液体木糖醇,塔塔粉15克,投入2内,继续打至温性发泡(备用)。

  4.蛋黄与1及液体木糖醇,专用油搅拌均匀。

  5.粉类过筛加入4搅匀。

  6.将步骤3产物分3次加入5内,搅匀,便可烘烤。

  7.烘烤温度:上火170℃,下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。

  无糖曲奇配方:高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克、无糖吉士粉12.5克、奶粉12.5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2.5克、清水30克。

  生产工艺:

  1.奶油、沙拉油投放入搅拌机内,搅拌均匀。

  2.加入液体木糖醇,搅拌均匀。

  3.蛋黄、食粉投入2内,搅拌均匀。

  4.清水分3次加入,每次加入时务必待清水与浆料搅匀才可放第2次。

  5.面粉、奶粉、吉士粉搅匀过筛,加入4内,搅拌均匀便可。

  6.将面团制成各种样式。

  7.烘烤温度:上火200℃,下火170℃,时间15分钟。