功能性甜味剂中的一颗新星:赤藓糖醇

　　赤藓糖醇是21世纪流行的一种填充型甜味剂，号称“零”值配料。赤藓糖醇具有结晶性好，吸湿性低，易于粉碎等特点。在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。国际上对赤藓糖醇这种新型糖醇类甜味剂正表现出异乎寻常的兴趣，生产能力和市场规模正日益扩大，而且通过WHO和FDA认可允许在食品中使用。如今，三菱化成正在申请其赤藓糖醇产品进入中国，国外大公司直接在中国销售产品将有助于中国消费者认识并使用赤藓糖醇。随着消费者对其特殊保健功能的认知，国内消费市场也将启动，市场前景十分看好。目前，赤藓糖醇在国内工业化生产的只有山东保龄宝生物技术有限公司一家（赤藓糖醇在海正药业是副产品）。赤藓糖醇新项目的投产将为国内消费者提供一种新型健康食品配料，产品亦可投入国际市场，以高新技术产品直接参与国际市场竞争。

　　赤藓糖醇的性质

　　甜味特性赤藓糖醇甜度是蔗糖的60％～70％，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热－97．4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1－7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。

　　代谢特性赤藓糖醇是小分子物质，通过被动扩散很容易被小肠吸收，大部分都能进入血液循环中，只有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。然而，进入血液的赤藓糖醇又不能被机体内的酶系统所消化降解，而只能透过肾从血液中滤去，经尿排出体外。因其独特的代谢特性，决定了赤藓糖醇极低的能量值。进入机体内的赤藓糖醇中有80％通过尿排出，这部分显然不提供能量，另有20％进入大肠中，假设其中有半数（已是最大估计量）被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸，并被重新吸收和代谢，这样分析得知，被摄入的赤藓糖醇中最多只有5％～10％有能量价值，为人体提供能量来源。赤藓糖醇的能量值仅为0．84KJ／g，是所有多元糖醇甜味剂中能量值最低的一种。

　　高耐受量由于进入机体内的赤藓糖醇中有80％会迅速彻底地被小肠所吸收，避免了不吸收物质可能带来的副作用。小肠内壁高度的不吸收碳水化合物会产生很高的渗透压，这样导致小肠壁黏膜表面产生水流，故引起腹泻。而不消化吸收的碳水化合物进入大肠中，被肠道细菌发酵产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，故而产生了肠胃胀气。这两种副影响的程度大小还与摄取者个人的具体身体素质有关，严重者有时还会出现腹部痉挛和肠内翻滚现象。对于赤藓糖醇来说，由于大多能被小肠所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。一般人服用30～50g／d不会对身体产生不良作用。