赤藓糖醇在奶片生产中的应用

　　奶片是乳品市场的生力军，2003年下半年市场迅速启动。由于其以固体形式食用，在口腔及胃中能混入大量的碱性唾液，可以中和胃酸，防止消化不良和胃酸烧心，而且经过胃蛋白酶和肠道中胰蛋白酶的二次消化，其中的营养物质的利用率更高，因此，在市场中得到广大消费者，特别是青少年消费人群的认可。目前，国内乳品企业已经有40多家进入这一市场，而且奶片新品层出不穷，为消费者带来了更多的营养诉求。当然，乳品企业为了更多的满足消费者的要求，期望市场能够提供更多，更好的健康配料；在诸多功能性配料中，赤藓糖醇以其爽口的甜感，方便的加工特性，得到国际原料市场的普遍关注：

　　●赤藓糖醇具有极低的吸湿性奶片在加工过程中，要求成品的水分含量在4％以下，并且要求辅料的吸湿性要尽量低或较少的添加量，这样可以尽可能的减少脂肪的氧化，而赤藓糖醇与其他糖醇比较，在相对湿度95％的条件下也不吸湿，有其他糖醇无法比拟的优势，有利于延长产品的货架期。

　　●赤藓糖醇良好的流动性奶粉是一种蓬松度非常好的产品，在奶片加工过程中如果不经过处理，会影响压锭的硬度、单粒重。在现有的加工条件下一般使用两种方法来处理奶粉：其一，将鲜奶及其他部分辅料溶解混匀，通过喷雾干燥控制奶粉的粒度在80目以下；其次，将奶粉及其他流动性差的物料进行混合造粒，控制粒度在40目以下，奶粉经过以上处理方法再进入压片工艺进行生产。赤藓糖醇是经过结晶工艺处理的四碳糖，较低的吸湿性，因此无论是结晶体还是经过粉碎的产品，都有良好的流动性，非常适用于奶片的加工。

　　●赤藓糖醇较高的溶解热作为咀嚼片或口含片，消费者希望得到清凉的口感。在市场中，不同的产品处理方法有所不同，在部分产品中用薄荷油进行处理，另外部分产品通常选择溶解热较高的原辅料来提高产品的清凉感，而赤藓糖醇的溶解热为－43cal／g，入口清爽，而且其甜感接近于蔗糖，在产品压片过程中能够较好的减弱部分辅料的砂粒感，因此，赤藓糖醇应用于奶片是一种非常好的填充型的甜味剂。

　　●赤藓糖醇具有较高的耐受量糖醇是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂，但是大部分糖醇存在人体耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1．5g／kg，因此，它具有较高的安全性。

　　●赤藓糖醇具有极低的热量值赤藓糖醇为四碳糖，人体食用后，在24小时内有80％随人体的尿液排出体外，另外有10％在人体肠道内被分解，只有5％的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。因此，对于目前低能量产品市场，利用赤藓糖醇开发低能奶片系列产品是可行的。

　　此外，赤藓糖醇不单单在奶片市场中有广阔的应用空间，还广泛应用于需要压锭的食品中，豆奶片、咖啡片，佐餐甜味剂、固体饮料、口香糖、无糖硬糖等等。