低聚木糖在冬瓜蜜饯中的应用

  果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品,是以水果、蔬菜为原料,经加工而成,属营养价值较高的风味食品。但由于加工过程中其甜味来源主要是蔗糖,因而不适宜患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等消费群体食用,因此一种低聚木糖代替蔗糖的无糖果脯应需而生,使上述消费群体也能正常享用我国的美食。

  由于低聚木糖具有与蔗糖相似的甜味,且口感纯正,具有保湿性,食用后不会引起人体血糖升高,不被引起龋齿的口腔链球菌利用,能量很低,能抑制脂肪的储存,低聚木糖在果脯蜜饯中的应用,既能保持传统果脯蜜饯的风味;又能适应不同消费群体的应用,极具市场潜力。现以冬瓜蜜饯为例介绍其生产配方及加工工艺:生产配方:冬瓜100Kg、柠檬酸0.2Kg、亚硫酸氢钠适量、低聚木糖(70L)2.5Kg、AK糖适量。

  冬瓜蜜饯的加工冬瓜蜜饯是干态蜜饯具有代表性的糖衣制品,成品色泽浅黄,质地致密而不粗硬,啖食凉爽化渣,香甜可口。制作流程如下:

  ●原料选择:用表面平整、肉厚致密、无腐烂新鲜冬瓜为原料。

  ●原料预处理:将原料表面用清水冲洗干净,再用刨刀刨尽绿色瓜皮(至白色瓜肉出现),然后剖开,切分成长4~5厘米宽,厚约1.5厘米长条。

  ●硬化护色处理:浸于0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液和1.0%左右的生石灰液或0.1%左右的氯化钙溶液混合进行硬化,护色处理7~10小时,待组织硬化后手折可脆断为度。

  ●脱硫:硬化后的瓜条取出沥干,用清水充分冲洗,脱硫及除残留的石灰液。然后将瓜条倒入沸水中,烫煮5~8分钟,至瓜条呈现半透明为止,取出再用清水漂洗2~3次,使其脱尽残留的硫和石灰味。

  ●糖制:取少量功能性甜味剂糖及适量的醇液,调制成浓度30%左右,加柠檬酸0.2公斤,同时把100公斤瓜条加入锅中,加热煮沸,然后加入70L低聚木糖,待沸腾后,再按上述方法加入两次,最后一次煮15~20分钟,当浆液浓度达到70%~75%停止加热,把瓜条及浆液倒入缸中,使之透浆均匀,浸渍40~48小时,随后捞出,待烘。

  ●烘干、包装:将浆制以后的瓜条摊放在烘盘上,送给烘房,在60℃的温度下烧烤18~24小时至水分在18%~20%,即为冬瓜蜜饯。具有保健作用的低糖食品,是糖尿病患者的理想食品,成为极好的馈赠佳品。