第一节 食物中毒的概念、特征和分类

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一、食物中毒的概念

凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒(food poisoning)。凡食入非可食状态(未成熟水果等)食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎;因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病,均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”,凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。

二、食物中毒特征

虽然食物中毒的原因不同,症状各异,但一般都具有如下流行病学和临床特征:①潜伏期短,一般由几分钟到几小时,食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人,来势凶猛,很快形成高峰,呈爆发流行;②病人临床表现相似,且多以急性胃肠道症状为主;③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”,发病范围与食物分布呈一致性,不食者不发病,停止食用该种食物后很快不再有新病例;④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势,没有传染病流行时发病曲线的余波;⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发生肉毒中毒亚硝酸盐中毒等。

三、食物中毒的分类

通常按病原学将食物中毒分为:

(一)细菌性食物中毒

1.感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。

2.毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。

(二)有毒动植物食物中毒

1.有毒动物中毒 如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏(过冬的狼和狗肝脏)、腺体(甲状腺等)所引起的食物中毒。

2.有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。

(三)化学性食物中毒

食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染,或因误食引起食物中毒。

(四)真菌毒素食物中毒

食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒,如赤霉病麦、霉变甘蔗等。

四、食物中毒发生的原因

食物中毒发生的原因主要有:①原料选择不严格,可能食品本身有毒,或受到大量活菌及其毒素污染,或食品已经腐败变质;②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染,食用前又未充分加热处理;③食品保藏不当,致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒;④加工烹调不当,如肉块太大,内部温度不够,细菌未被杀死;⑤食品从业人员本身带菌,个人卫生不好,造成对食品的污染;⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。

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