春后银鱼霜下鲈

　　八百里太湖，碧波浩瀚。其鱼类资源十分丰富。共有107种鱼类，历史悠久的太湖银鱼，就是其中之一的著名特产。早在春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。

　　清代康熙年间，银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”。

　　银鱼又称“脍残鱼”，俗称“面条鱼”或“面杖鱼”。大者身长为6至7厘米，小不到3厘米，略圆，形如玉簪，通体细嫩透明，柔若无骨，无肠，洁白无鳞，色泽似银，故称银鱼。传说是当年吴王阖闾船行江上，举行宴饮，将吃剩的残余脍鱼，倾入江中，化成今日银鱼。

　　银鱼为定居性鱼类，《姑苏志》载：“银鱼形纤细，明莹如银，出太湖”。春季在湖中芦苇和水草茎叶上产卵，生长快，两个多月就可捕捞。每年的5月中旬至6月下旬，是捕捞银鱼的汛期，捕捞后，大部分冰冻出口。“太湖牌”冰鲜银鱼远销世界各地，在国际市场上久负盛名。它还可以暴晒制成银鱼干，色、香、味、形经久不变。太湖银鱼共有四个品种：即：“大银鱼”、“雷氏银鱼”、“太湖短吻银鱼”和“寡齿短吻银鱼”。

　　银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。每100克鲜银鱼中，含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、热量41千卡，还含有维生素B1、B2、尼克酸等多种营养成份。每100克银鱼干中，含蛋白质72克、脂肪13克、碳水化合物质0.5克、钙761毫克，可食率达百分之百，日本人称之为“鱼参”。有资料称：食用银鱼能有效地预防大肠癌的发生。明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》中说银鱼：“食之甚美味甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清全，滋阴火，补虚劳”。《食疗本草》也载有：“银鱼利水，润肺止咳”的作用。

　　“春后银鱼霜下鲈”。古人把银鱼与鲈鱼并举。可见银鱼实为鱼中珍品。银鱼肉质细嫩鲜美，适用于炒、烧、拌、炸、糟、熘等，可用来制作种种上等佳肴。“银鱼炒蛋”，肥香鲜嫩，颇似黄金上的条条玉簪；“香炸银鱼球”，外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口。以银鱼作馅，制成“银鱼春卷”，其鱼肉鲜嫩，香松脆酥。最佳者是银鱼作羹，滋味鲜美无比，使人闻之生津，食而不厌。“银鱼丸子”、“芙蓉银鱼”、“碧螺银鱼”等都是别有风味的太湖名菜。