特殊生理条件下的营养与膳食

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婴儿、儿童、青年、孕妇、乳母、老年等各个生理阶段,机体的代谢状况不同于一般成人,因此,在营养和膳食方面亦有一定的特殊要求,应予照顾。

1.婴儿的营养和膳食

(1)人乳喂哺。母乳是婴儿最好的食品,有以下优点:

①母乳的成分最适于婴儿的消化和需要。

②婴儿可自母乳中获得相当的免疫力,因母乳中含有抗体。

③母乳的温度适宜,喂法便利,无须经过消毒的程序。

④母亲哺乳,有助于产后子宫的复原。

(2)人工喂哺。没有母乳或母乳不足而要以其他食品喂养为主的,叫人工喂哺。食品中以鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉为最适宜。还有一些豆制代乳粉质量也较好。其次为代乳粉、奶糕、米糊、饼干等,这些都是淀粉类食物所含蛋白质很少,如果长期单独使用,其中的营养成分不能完全满足婴儿生长发育的需要,必须加用奶类或蛋类食品。

①牛羊奶:牛羊奶中所含的蛋白质、无机盐及脂肪量,均较人乳为高,但含糖量较人乳为低。因此,如用牛羊奶来喂哺婴儿,须适当地将牛羊乳加水冲淡,否则过高的蛋白质和脂肪会造成婴儿消化不良的现象。同时为了补充糖量,并增加热量,可加蔗糖少许。牛羊奶食前须煮沸数分钟,或在沸水中蒸半小时,以增进牛奶的消化。

一般说,6个月以前婴儿每天的奶量约为体重的1/10,即每公斤体重约需100毫升左右,但也要根据体重增长和消化情况适当调整,4个月以前的小儿要加水或米汤冲淡,6个月以后随着辅食的增加,奶量可逐渐减少,每100毫升牛奶中加5克糖以补充热量,比较合适。

②豆浆:加料豆浆亦可用来代替人乳,其制备方法如下:用黄豆1份加水8份,浸一夜后制成豆浆。于每公斤豆浆内加盐1克、乳酸钙3克、炒米粉或炒面粉20克及糖60克。先将所加的东西调成糊状,慢慢倒入豆浆内,在文火上煮半小时,随煮随搅。

③奶糕:含糖而缺少蛋白质、无机盐和维生素,不宜单独长期食用。

(3)增加辅食。不论用人乳或人工喂哺的婴儿,除人乳或牛乳外,均须逐步增加辅食,其原因:

①人乳和牛乳在营养方面缺乏铁质及维生素D和维生素C。

②人乳喂哺的婴儿,若能早日习惯于人乳以外的食物,可以减少断奶时的困难。

③婴儿不断生长发育,奶汁所供应之热量和营养,已经跟不上身体的需要,必须加辅食补足。

(4)辅食品种。

鱼肝油:主要补充维生素D和维生素A。以促进生长,造成良好的骨、齿,并预防软骨病。婴儿满月后,即可开始采用。最初用清鱼肝油每日2次,每次数滴,逐渐增加用量。到第三个月以后,每日2次,每次可给半茶匙。6个月后,每日2次,每次可增至1茶匙(或用浓鱼肝油滴剂,每日两次,每次1~2滴增至4~5滴)。

②橘汁或菜水:橘汁和菜水,可供给维生素C。它的功能是促进生长发育,防止坏血病,并可维持骨齿的健康。婴儿自第二个月开始,即可采用。初用时,须加同量的水冲淡桔汁,每日用1~2茶匙,至3足月时,每日2次,每次用2汤匙。西红柿汁和菜水也可用来代替桔汁,但西红柿汁的用量应加倍,菜水则须更多,可用来当水喝。

③粥类:用以补充热量,并使婴儿习惯于淀粉食品之消化。婴儿5个月时,可开始吃粥,一天给两次,起初只给1~2汤匙,渐增至半小碗。大米粥、小米粥玉米面均可食用。粗粮最好加工制细后熬粥,便于消化。

④菜泥:供给铁质及维生素,使婴儿渐渐习惯用蔬菜,另外,因蔬菜中纤维较多,能保持正常的大便。自第五六个月开始,即可给以菠菜泥、胡萝卜泥、马铃薯泥等。初用时,每日2次,每次给半汤匙,渐增至3~4汤匙。

⑤蛋黄:主要可补充胆固醇、铁质、维生素和无机盐。当婴儿五六个月时,即可开始采用。初用时,每日2次,每次1/4个,渐增至每次半个。其制法是先将鸡蛋煮老,取出蛋黄,压碎后,调入粥或乳中,待婴儿长至八九个月时,可用整个鸡蛋,如蒸蛋羹等。

⑥烤馒头干或面包干:从第七个月开始,将烤馒头干或面包干给正在长牙齿的婴儿,使他练习咀嚼,并使发展牙床。每日给2~3次。

⑦煮烂的水果:与给菜泥的目的相同。在第八九个月时给之。每日2次,每次一1~2汤匙。

⑧瘦肉末与肝末:可补充,铁和维生素。一般应自第十个月开始,每次食量应不超过1汤匙,逐渐加量。

2.儿童的营养和膳食

(1)儿童的营养需要

①热量:儿童的基础代谢高,生长发育又需要额外的热量,加上天性好动、肌肉活动所消耗的能量亦较高,所以儿童对热量的需要量要高于成人。一般认为每日每公斤体重需要热量如下:

1岁以内为418.4~481.16千焦耳(100~115千卡);2岁以内为418.40千焦耳(100千卡);2~5岁为376.56千焦耳(90千卡);6~9岁为313.8千焦耳(75千卡);10~13岁为292.88千焦耳(70千卡)。

②蛋白质:蛋白质是机体组织细胞的基本组成成分。儿童正值生长发育时期,所需要的蛋白质也就较多,特别是当儿童肌肉系统发育最快时,所需的蛋白质量最高。一般认为,1~4岁,每日每公斤体重,供蛋白质量为3~3.5克;4~7岁为3克,7~11岁为2.5~3克。蛋白质供应量,最好占总热量的15%,而其中2/3的蛋白质由动物来源供给。③无机盐:主要是钙、磷、铁的供给。

钙:儿童时随着骨骼的生长,需钙量相应要增加,一般1~10岁,每人每日需1克;10~15岁为1.2~1.5克。据报道,男孩在15~16岁,女孩在13~15岁时体内钙的增加数量最高。

磷:参与骨骼和各种组织细胞的组成,供磷量要重视。但

主要应维持钙磷的适当比例(钙∶磷=1∶1,而随着年龄增大,钙与磷的比例逐步增至1∶1.5或1∶2)。

铁:初生婴儿由于在体内有50~100毫克的铁储备,故出生后3~5个月内不会有铁的缺乏。但随着生长发育,铁量应及时补足。一般1~10岁每人每日需6~10毫克;10~15岁为12~15毫克。

④维生素:

维生素A:我国规定,从1岁起就按成人的需要量供应,每日3300国际单位(或胡萝卜素4毫克)。

维生素D:每日至少供给400国际单位。除多吃动物肝脏、蛋类、肉类、豆类和补充鱼肝油以外,还应多晒日光。

维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C等需要量,参阅本书中有关章节。

⑤水分:幼儿时期,每公斤体重约需100~120毫升;3岁以后每公斤体重需70~100毫升。

(2)儿童膳食的特点

①食品质地:以细软者为好,除去果菜及食粮中的粗渣,应切碎煮烂。

②食品烹调:注意色香味,外观诱人,品种丰富多彩,避免偏食择食。

③食物分配:一般早餐应占全天热量的30%,午餐为35%,下午点心为10%,晚餐为25%。

④食品卫生:食物和用具应尽量避免细菌的污染。

⑤不宜多用的食物:刺激性食品,如浓茶、咖啡、酒等;整粒的硕果,如花生核桃杏仁榛子等不易咀嚼、不易消化;油炸食品、多油脂的点心、肥肉、过咸、过甜、过酸的食品;带刺的鱼及带骨的家禽肉类。

(3)儿童饮食习惯之训练

①用餐定时,包括早中晚三餐及点心都应定时,而两餐之间隔不应少于3小时(食物在胃中消化约需3个小时)。

②避免吃零食。

③食前卫生,洗手,休息片刻,安静情绪。

④进食时可听轻音乐,增加愉快感觉,不能在用膳时打骂小孩。

⑤用餐之桌椅要合适。

⑥食品多样,防止偏食,提高用餐兴趣。

⑦提倡细嚼慢咽。

⑧如食品种类多,不宜一齐陈放在儿童面前,应吃完一样再换一样,养成计划性。

⑨儿童富于模仿性,故大人进食时的不良习惯(如脚抖动,话多等),要注意改正。

如发现儿童食欲不佳时,应寻找原因,设法纠正或治

⑩疗。如有无不良的饮食习惯(喜吃零食、偏食、吃甜食或糖果过多等);不良的喂食方法(如用强迫方法叫儿童勉强进食、食无定时定量等);长期用母乳喂哺,而又不及时加用辅食;食物品种单调、调味不佳、太淡太咸、或有令人不适的刺激气味等;精神情绪怎样、是否患病、有无寄生虫感染;是否太累、或是活动太少等。在不明原因情况下,切勿责怪小孩。

3.青少年的营养和膳食

由于机体生长发育旺盛,对热量和蛋白质的需要量明显增加。

(1)青少年营养需要

①热量:每日需要量,13~16岁,男孩为10878.4千焦耳(2600千卡),女孩为10460千焦耳(2500千卡);16~19岁,男孩为12552千焦耳(3000千卡),女孩为10878.4千焦耳(2600千卡)。

②蛋白质:每日需要量,13~16岁,男女少年为80克;16~19岁,男性为100克,女性为90克。

③无机盐:钙、磷、铁的需要量与儿童相似,标准较成人为高。

随着甲状腺机能的增强,碘的供应也应注意增加,常吃海带紫菜淡菜等含碘量较高的食物,对预防和治疗青春期甲状腺肿大,都有肯定的效果。

④维生素的供应,甚为重要。维生素D供给不足,可导致发生轻度佝偻病骨质疏松症

(2)青少年的膳食

①足够的营养素,供青春期生长发育需要。

②足够的食量,以适应不断增加的体力活动的消耗。

③注意食物品种多样化,使营养吸收全面。粗细粮结合、米面食结合。

④下午适当增加点心(面包、面条、馒头、饼干、糖开水、麦乳精等)。

⑤养成细嚼慢咽、定时定量的饮食习惯。不酗酒、吸烟、暴饮、暴食。

4.老年人的营养和膳食

随着年龄增长,机体的生理功能将发生渐进性衰退。改善营养以防止早老和老年性疾病,延年益寿,成为目前老年病学中的一个重要课题。老年人在营养需求上存在以下几个特点:

(1)热量的需要。随着体力活动减少和代谢活动降低,热量的消耗也相应减少。一般活动不多的老人,每天有6276~8368千焦耳(1500~2000千卡)热量,就足够了。如果继续食用不必要的高热量膳食,可使身体过胖,并会伴发一些常见的老年病,如冠心病高血压病等,影响健康。

(2)蛋白质的需要。原则上应该是质量高些,数量少些。因为老年人的体内代谢过程以分解代谢为主,需要较为丰富的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。要尽量供给生物价值较高的蛋白质,应占摄取蛋白质总量的50%以上,如豆类、鱼类等可以多吃。相反,过多的蛋白质,可加重老年人消化功能和肾脏功能的负担,如果进食过多蛋类、动物内脏,又可增加体内胆固醇的合成,对健康不利。

(3)对碳水化合物的需要。碳水化合物包括淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖、纤维素和果胶,除了纤维素和果胶外,其余均可被吸收利用,它们是供给人体热能的主要物质。食物中的糖类主要来自谷物中的淀粉。另外,食糖、水果、蔬菜等也含有少量碳水化合物。老年人膳食中碳水化合物量要低于青年人,约为300~400克,或占每日总热能的60%~70%。如60岁以上的老年人,每日总热能供给约35011.71千焦耳(8368千卡),碳水化合物应供给300~350克。老年人的碳水化合物供给量应根据个体特点而作适当调整。合并有肥胖的老年人应限制主食摄入,增加活动量。有饥饿感时应增加瓜果、蔬菜的补充。反之,不伴有肥胖的老年人体力活动量又较大者可适当增加主食供给量。同时,老年人的膳食中应注意供给一定量的纤维素和果胶,这两种不被吸收的碳水化合物能刺激肠道蠕动。老年人运动功能减弱,肠壁肌张力降低,容易发生便秘。缺少纤维素的膳食会加重老年人的便秘症状。

(4)对脂肪的需要。老年人体内脂肪组织将逐渐增加,过多的脂肪,不利于心血管系统、消化系统及肝脏。但若进食脂肪过少,又将影响到脂溶性维生素的吸收,所以进一定量脂肪,以保持平衡膳食,也是必要的。总的原则是,要尽量选用含不饱和脂肪酸较多的脂肪,而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量,也就是多吃花生油豆油、菜油、玉米油等植物油,而少吃猪油、酥油等动物性脂肪。

(5)对无机盐类的需要。无机盐类在人体内参与许多主要的生理功能,合理供给老年人身体需要的无机盐,对他们的健康长寿也有着不可低估的重要意义。老年人对钙的利用和贮存能力降低,易发生钙的负平衡,长期持续性负钙平衡是老年人骨质疏松发病率增加的一个重要原因,女性更为明显。除坚持适当的运动之外,多接受日光照射,经常保证食物钙的摄入量(每日至少摄入600毫克钙),对预防骨质疏松甚为有益。牛奶含钙量丰富且易吸收,是老年人提供钙盐的较好食品。对于钠盐,老年人应适当限制,通常每日食盐摄入量以5~10克为宜,不得超过8克。钾主要存在于细胞内液,老年人分解代谢常大于合成代谢,细胞内液减少,体钾含量常减少。所以应保证膳食中钾的供给量,每日供给3~5克即可满足需要。瘦肉、豆类和蔬菜富含钾。

(6)对水的需要。老年人的结肠、直肠的肌肉萎缩,排便能力较差,再加肠道中粘液分泌减少,以致大便容易秘结。老年人的饮水量一般认为每日2000毫升左右,以保持尿量1500毫升左右。

由于以上生理需要,老年人需补充足够的营养。良好饮食习惯的养成,是身体健康的基本保证。根据老年人的生理特点,少食多餐的饮食方法较为适宜,暴饮暴食有害无益。也不宜过饥过饱,每餐以七分饱为最适合,进餐时要细嚼慢咽。饭菜要力求做到色、香、味、形俱佳,富有营养。烹调时应切碎煮烂,使其柔软,因老年人咀嚼、消化能力稍差。饮食温度要适宜,过粘、过甜、过酸、过咸、过于油腻或油炸的食物不宜食用。

5.孕产妇的营养和膳食

孕妇的营养摄取,对孕期胎儿的生长发育和婴儿体重有决定性的作用。妇女在妊娠期必须摄入丰富的营养,才能适应孕期的一系列生理改变,为胎儿健康成长创造一个有利的内部环境。同时也为分娩、哺乳和身体康复做好体质准备。

妊娠期妇女所需营养包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、无机盐和维生素。这些营养全靠食物来提供,因此有一个合理的营养膳食结构,才能保证孕期各种营养成分的摄取。

粮食类食物:孕妇每日需要的热量比平时多2092千焦耳(500千卡),而粮食是供给热量的主要来源。由于白面、大米、玉米面等各类粮食所含营养成分不同,最好能粗细粮搭配,多种粮食混合食用,提高互补作用,以确保母体自身代谢生长及胎儿成长所需热能。

蛋白质食物:蛋白质是生命的基础,孕妇如果缺乏蛋白质,除容易造成流产外,还可影响胎儿脑细胞的发育,造成婴儿智力障碍。所以孕妇每日应摄取90克左右的蛋白质。这其中动物蛋白要占到1/3以上,其余的由植物蛋白补充。

菜类:孕妇要摄取足够的钙、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素C等,这些主要靠蔬菜提供。妊娠期妇女每日进食蔬菜应在1公斤以上,尤应多进食绿叶蔬菜。绿叶蔬菜含有丰富的维生素C和胡萝卜素,尤以油菜、雪里蕻、芥菜、小白菜韭菜菠菜含量最丰,同时含铁量也多,是孕妇的重要食品。除蔬菜外,还应多吃些苹果、梨、葡萄山楂等水果,以补充维生素。

孕期妇女每天需钙量为1500~2000毫克。钙质不足可导致婴儿先天性佝偻病和软骨病,还会引起孕妇手足抽搐症等。因此,孕妇充分摄取钙是极为重要的。含钙的食物很多,动物性食物中以奶类含量为丰富,虾、蟹、蛤蜊和蛋类也含有较多的钙。植物性食物的绿叶菜和豆类也是钙的重要来源。

孕妇还应吃些海带紫菜、海米、虾皮等,以补充碘。孕妇缺碘可使胎儿生长迟缓,造成智力低下痴呆症。

产妇分娩后的饮食安排也十分重要。因为充分合理的营养不仅有利于产妇的乳汁分泌,使宝宝有足够的乳汁,而且对产妇身体尽快康复起着决定性作用。所以产后更应注意饮食调养。

产后饮食的原则,一是应多吃富含营养的食物,如鸡、蛋、鱼、瘦肉、牛肉、排骨、牛奶、豆腐等。二是要吃易于消化的食物,因产后胃肠功能较弱,所以可多进食一些汤类,如排骨汤、猪蹄汤、鱼汤等,以保证营养的充分吸收。而不宜吃刺激性食物,如浓茶、辣椒、烟、酒等。可以适量地多喝些蜂蜜水

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