降低烹饪温度可减少糖尿病病人心脏病发病危险

  美国纽约西奈山医学院vkassara等报告,在最低安全温度、以较短时间烹饪食物,有可能降低病人的发病危险。

  该文发表在2002年11月出版的美国国家科学院公报上。vkassara说,糖、蛋白质和脂肪在较高温度下长时间加工,可生成一种有毒化合物(晚期糖化终产物,age)。研究表明,age可加重糖尿病病人的血管损伤

  vkassara说,age可使免疫系统产生“发怒反应”,最终导致血管损伤。她说:“实际上,age攻击机体的所有部位。像患轻度感染一样,age会激怒免疫细胞。”

  她说,如果终生进食含age高的膳食,会使免疫系统始终处于低度炎症状态。它可损伤中小动脉,后者又可进一步引起心脏病和糖尿病常见的其他问题。糖尿病患者对age引起的血管损伤作用特别敏感。她补充说,改变烹饪方法可以降低食物中的age含量。

  vkassara等将24例糖尿病病人随机分为2组,2组病人进食相同的糖尿病膳食,但烹饪方法不同。试验组食物中的age减少了33%~44%,但由于时间太短(6周),对病人健康没有产生明显影响。但她说,动物实验显示,降低膳食中的age可降低糖尿病动物的心脏病发病率或延缓心脏病出现时间。

  vkassara说,降低膳食age的关键是,在高湿度条件下缩短烹饪时间,即用尽可能短的时间煮或蒸肉,肉也可以嫩煎,但必须切得很薄,在少量油中快速炒。采用美国传统方法烹饪的火鸡是含age最多的食物之一。美国人要将火鸡烤几个小时,这将生成非常大量的age。

  vkassara说,咖啡、可乐类饮料和巧克力饮料亦含大量age,她建议糖尿病病人饮用透明无色的无糖苏打水,而不饮用颜色深的无糖饮料。某些颜色深的可乐饮料添加了焦糖化制品,后者含大量age。

  美国糖尿病学会当选主席、弗吉尼亚大学内科教授barrett认为,vkassara的研究对控制糖尿病可能有重要作用,但还需做进一步研究,以阐明age在心脏病发病中的作用。他说,对age的研究还处于早期阶段,以为减少age摄入量就可以降低糖尿病病人的心脏病发病率,还为时过早。