如何生产巧克力风味豆奶

　　问：我厂打算生产巧克力风味豆奶，加入可可粉后生产沉淀、结块、水析。贵研究所能否提供生产技术？

　　大豆营养丰富，蛋白质含量约为35％～40％，接近动物蛋白质，脂肪含量约15％～20％，不饱和脂肪酸占含量的70％以上，其中人体惟一必需的脂肪酸——亚油酸含量占50％，大豆不含胆固醇，具有降低血液胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积的功能。大豆富含磷脂，约占豆油的1．8％～3．2％，具有健脑作用，此外大豆还含有碘，胡萝卜素、维生素E、铁、锌、硒等。

　　不少豆奶加工厂，生产单一的纯豆奶，缺少花式品种，为此我所为厂方开发出巧克力风味豆奶。生产加工简介如下：生产工艺流程 大豆→精选→灭酶处理→浸泡→脱皮→磨浆→精磨→过滤→煮沸→配料→均质→超高温瞬时灭菌→灌装→二次灭菌→降温→打印、贴标→成品参考配方（以100KG产品计，单位公斤）大豆5～6Kg，脱脂奶粉0．5Kg，白砂糖5～6Kg，甜赛糖0．03～0．05Kg，可可粉0．5～1Kg，奶F（可可、咖啡奶专用）0．3～0．4Kg，可可香精0．08～0．1mL，健鹰豆奶香精0．03～0．05mL。

　　生产操作要点1．精选大豆：选用品种优良，颗粒饱满，表皮无皱，有光泽，完全成熟的大豆，要剔除虫咬、霉变、破碎的豆粒，要除去泥沙、叶梗和杂质。

　　2．灭酶处理：把水煮沸，把称量好的大豆投入高温热水中，98℃保温3分钟，使产生豆腥味的脂肪氧化酶失去活力，消除营养阻碍因子，使豆奶风味得到改善。

　　3．浸泡：使大豆充分膨胀，便于磨浆，改善豆奶的白度和色泽。浸泡水要用软水或纯净水为佳。浸泡大豆用水量，豆：水＝1∶3。浸泡水加入适量小苏打，使pH＝8．5～9。大豆浸泡时间因季节而不同，冬季宜长，夏季宜短，一般水温可控制在15℃～20℃，浸泡时间10～12小时。浸泡好的大豆表面光滑，无皱，豆瓣的内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透，无硬心，呈乳白色。

　　4．脱皮清洗：用清水洗去碱液，并用脱皮机可（自制皮质滚筒）除去豆皮。

　　5．磨浆：高位热水罐中，放入软化水，并加温至95℃左右，加入适量碳酸氢钠，把水pH值调到6．8～7．2。

　　6．精磨：经过磨浆机的豆奶，质地尚不够细腻，必须经胶体磨进一步细化，可反复胶2～3磨次。

　　7．过滤：精磨后的豆奶，用离心机或振动筛进行过滤，过滤网为200目。

　　8．配料 ●精磨后的豆奶，进行煮沸处理，根据配方，分别加入脱脂奶粉、白砂糖、甜赛糖。

　　●加入可可粉：选用高质量碱化可可粉，其细度在200目。先把可可粉用冷水调化，然后经胶体磨细化后，加热到95℃，保温10分钟杀菌，加入到豆奶液中。

　　●乳化稳定剂奶F：先加入冷水中搅拌分散，然后升温至100℃使之溶化，加入豆奶液中。

　　●定容：加入无菌热水，进行定容，再调整pH，使pH在6．8～7之间。

　　9．均质处理：均质压力30Mpa，料液70℃。使料液进一步细化和乳化。

　　10．超高温瞬时灭菌：135℃／4s，出料温度控制在70℃，便于热灌装。

　　11．灌装及封口：用全自动灌装封口机灌装封口，要求整个流程要快速进行。

　　12．第二次杀菌：塑料瓶装豆奶，在卧式杀菌锅中，经120℃／20分钟杀菌，然后迅速冷却。

　　13．贴标、打印生产日期，经检验合格后可出厂。