饮食致癌种种

　　据世界卫生组织统计，在众多致癌因素中，环境致癌因素最为重要，而其中又以化学致癌因素为主。不少化学致癌剂都是以食物形式，或随着某些地区人们的特殊进食习惯，长期大量进入人体的。美国一些学者指出，40%的癌症与有关。

　　在流行的几大癌症中，发病的地区性较为突出。我国河南、河北、山东、山西等省，特别太行山区一带是最大的食管癌高发区，其中又以河南林县最具代表性。此地居民食品单调，少有新鲜蔬菜、水果供应，食物缺乏必要的维生素。居民又爱吃酸菜、霉变食物，这些食物都含有白地霉菌。白地霉能使食物中的硝酸盐和亚硝酸盐还原成强致癌物亚硝胺，引起食管癌。无独有偶，伊朗里海沿岸东部也是食管癌高发区，其饮食条件与林县相似，也是膳食太简单，少食蔬菜，维生素A、B、C的摄入量都很低。

　　居我国恶性肿瘤死亡率的首位，国内似无明显高发区。不过在世界范围内，它仍然有地区性差别：在欧美并不常见，但在日本、智利和冰岛等地发病率甚高。据调查，与这些地区居民多吃生鱼、干咸鱼、熏肉和腌菜等有关。盐渍食物常含大量的亚硝胺，熏烤过焦的肉食常常带有一种致癌物——3，4一苯并芘。因此，广东的叉烧(烤瘦肉)及烧鹅(烤鹅)中烤焦了的部分，以不食为宜。

　　在流行病学调查研究中，发现与黄曲霉素关系密切。但近年又较多集中研究乙型肝炎与肝癌的关系。学者们还注意到，不少肝癌患者约在10年前有乙型肝炎病史。这说明乙型肝炎可使部分患者转为，终致肝癌。

　　欧美人摄入的脂肪含量特别多，所以大肠癌及十分常见。当然也很常见，但它与吸烟及空气污染的关系更密切。日本人战后生活有了很大改善，膳食质量发生了很大改变，膳食中的生鱼、干鱼类慢慢减少，而奶、肉类增加。流行病学家还注意到，日本人胃癌的发病率已在下降，乳腺癌的发病率正在增加。

　　印度人爱嚼槟榔，口腔癌的发病率居世界之冠。劝阻这种习惯，已被世界卫生组织列为一种防癌措施。

　　至于像奶油黄等有害的色素添加剂，早已列为致癌物质而被禁用。但广东省近年不少个体户大量将色素添加剂用于制作烧鹅等类食品，广式腊味味香肉爽，但内中含有少量的亚硝胺，这也是能够致癌的饮食方式。