第四章 药膳

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药膳,是以天然的中药材为基本原料,按照医学理论,经过特殊的加工炮制,配成处方,再与特定的食物组合,进行烹调,制成膳食菜肴。

药膳具有食物和药物的双重作用,其中涵药物之性,蕴食物之味,不但食之可口,色香味美,还能防病于未然,治病于悄然,令人老当益壮,生命之树常绿。

中国药膳,本着“医食同源”的原则,配方极其严格,补勿过偏,攻勿太猛,必须根据个人的体质状况,纠偏补弊,通过扶正增强抗病能力,达到养生目的。

为了丰富老年人的生活情趣,帮助大家运用药膳提高健康水平,下面给大家介绍一些家庭常用药膳。希望这些药膳能够进入您的餐桌。

菜肴

1.莲子猪肚

原料:猪肚1个,莲子50克,香油食盐、葱、生姜大蒜各适量。

制作:猪肚洗净,莲子去心,水发;将莲子纳入猪肚内,用线缝合,放锅内,加清水,炖熟捞出;将猪肚切成细丝,同莲子放入盘中,将香油、食盐、葱、生姜、蒜等调料与猪肚丝拌匀即可食用。

功效:健脾益胃,补虚益气。适用于食少、消瘦、泄泻、水肿等病症。

2.虫草全鸭

原料:冬虫夏草10克,老雄鸭1只,生姜、葱白、食盐、胡椒粉、料酒各适量。

制作:将鸭去毛及内脏,洗净,剁去脚爪,在开水中氽一下捞出;将鸭头顺颈劈开,取数枚冬虫夏草装入鸭头内,用棉线缠紧,余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内,然后放入盆内,注入清汤,用食盐、胡椒粉、料酒调好味,用湿棉纸密封盆口,上笼蒸约2小时,出笼后去棉纸,拣去生姜、葱白,加味精即成。

功效:补肺肾,益精髓。适用于老年人虚劳咳喘,自汗盗汗阳痿遗精,腰膝软弱,久虚不复等症。

3.柏子仁炖猪心

原料:柏子仁15克,猪心1个,各种调料适量。

制作:将猪心洗净,用竹片剖开,纳入柏子仁,放入瓦锅内,隔水炖熟,食用时根据个人爱好,酌加各种调料。

功效:养心安神,补血润肠。适用于老年人心血亏虚所引起的心悸怔忡,失眠多梦,记忆力减退,血虚便秘等症。

4.姜附烧狗肉

原料:熟附子20克,生姜150克,狗肉1000克,葱、蒜、食盐、香油各适量。

制作:将熟附子放入锅内,先熬煎2小时,然后把狗肉块、生姜块、葱、蒜放入,加水适量炖煮,直至狗肉炖烂,加适量香油、食盐即成。

功效:温肾散寒,壮阳益精。适用于老年人夜尿频繁,畏寒,四肢不温,腰膝冷痛等阳虚之证,对身体虚寒的慢性支气管炎慢性肾炎也有一定疗效。

5.杜仲猪腰

原料:杜仲20克,猪腰2对,五味调料适量。

制作,将猪腰洗净,用竹片将猪腰破开,呈钱包形,把杜仲分装猪腰内,外用草纸包裹数层,浸水润湿以后,放入柴灰中慢慢烧烤,至熟,除去草纸,盛入盘中,酌加五味调料,即可食用。

功效:补肾壮腰。适用于老年人肾虚腰痛及慢性肾炎、肾盂肾炎所致的腰部酸痛等症。

6.红杞蒸鸡

原料:枸杞30克,小母鸡1只,葱、生姜、食盐、料酒、胡椒粉、清汤各适量。

制作:将小母鸡宰杀后,去毛和内脏,洗净,放入锅内用沸水氽透,捞出沥尽水分,把枸杞放入鸡腹内,腹部朝上入盆,加生葱、生姜、食盐、料酒、胡椒粉、清汤,将盆盖好,用湿棉纸封住盆口,上宠蒸2小时,取出,加味精后即可食用。

功效:滋补肝肾。适用于肝肾阴亏,神经衰弱贫血等症。

7.枸杞肉丝

原料:枸杞50克,瘦猪肉250克,青笋50克,猪油50克,料酒、白糖、酱油、食盐、麻油各少许。

制作:将瘦猪肉、青笋切丝,炒锅加猪油烧热,肉丝、笋丝同时下锅化散,烹入料酒,加入白糖、酱油、食盐、味精搅匀,投入枸杞,翻炒几下,淋入麻油,炒熟即成。

功效:滋补肾阴,养血明目。适用于老年人体弱乏力,肾虚目眩,视物模糊等症。

8.玉米须龟

原料:玉米须120克,龟1只(500克左右),作料适量。

制作:将龟放入盆中,倒入热水,使其排尽尿液,洗净,割去头、足,除去内脏,同玉米须一起放入瓦锅内,加水适量,先用大火煮开,再用小火煮至熟透,酌加作料即成。食用时,吃肉喝汤。

功效:滋阴补肾,生津降压。适用于老年人肾阴亏损的糖尿病高血压等症。

9.芪杞炖乳鸽

原料:黄芪30克,枸杞50克,乳鸽1只,食盐少许。

制作:将乳鸽浸入水中淹死,去毛和内脏,洗净放入盆中,加入黄芪和枸杞,添水适量,隔水炖熟即成。食用时,可加食盐、味精少许。

功效:补中益气。适用于老年人中气虚弱,体倦乏力,表虚自汗,疮溃久不收口,脱肛等症。

10.赤豆鲤鱼

原料:赤小豆50克,陈皮6克,辣椒6克,草果6克,活鲤鱼1尾(约1000克)。

制作:将鲤鱼去鳞、鳃和内脏,把赤小豆陈皮辣椒草果塞入鱼腹内,再将它放入盆内,另加适量生姜、葱、胡椒、食盐,灌入鸡汤,上笼蒸制。待鲤鱼蒸熟后,另将葱丝和绿色蔬菜用开水略烫。投入鱼汤中即成。

功效:健脾益气,利水消肿。适用于消渴水肿,小便频数等症。

11.

原料:熟地黄30克,饴糖30克,乌鸡1只。

制作:将乌鸡宰杀后,去毛和内脏,洗净,腹内装入地黄饴糖,入盆,笼蒸熟透即可食用。

功效:补髓养血。适用于老年人骨髓虚损,腰膝酸痛,骨蒸盗汗及血虚头晕目眩等症。

12.玄参炖猪肝

原料:玄参15克,猪肝500克,菜油、生葱、生姜各适量,酱油、白糖、料酒少许。

制作:将猪肝洗净,与玄参同放入锅内,加水适量,煮1小时捞出,切成小片;锅内加菜油,烧热,放入葱、生姜,稍炒一下,倒入猪肝片中;将酱油、白糖、料酒少许,兑加原汤适量,收汁,勾入水豆粉,倒入猪肝片中,拌匀装盘即可。

功效:滋阴养肝,明目。适用于老年人肝阴不足之双目干涩,视物昏花,迎风流泪及慢性肝病等。

药粥

1.四色粥

原料:绿豆100克,红豆100克,黑芝麻75克,麦片150克,冰糖适量。

制作:取颜色呈绿、红、黑、白四色的绿豆红豆黑芝麻、麦片,洗净后,加水熬成粥,酌加冰糖即可。

功效:补益肝肾,延缓衰老。适用于高血脂,高血压,头发早白,头晕目眩,习惯性便秘等症。

2.白术猪肚粥

原料:白术30克,槟榔10只,猪肚1只,粳米60克,生姜适量。

制作:洗净猪肚,切成小块,同白术槟榔、生姜煎煮去渣,取汁,用汁同米煮粥。

功效:补中益气,健脾和胃。适用于脾胃虚弱消化不良,不思饮食,倦怠少气,腹部虚胀,大便泄泻不爽等症。

3.补虚正气粥

原料:炙黄花30克,人参3克,粳米60克,白糖适量。

制作:先将黄芪、人参切成薄片,用冷水浸泡半小时,入砂锅煎沸,后改用小火煎成浓汁,取汁后,再加冷水如上法煎取二汁,去渣,将一、二煎药液合并,分两份于每日早晚同粳米加水适量煮粥。粥成后,加入白糖少许,稍煮即可。

功效:补正气,疗虚损,健脾胃,抗衰老。适用于五脏虚弱,久病体瘦,心慌气短,体虚自汗,慢性泄泻,食欲不振,气虚浮肿等症。

4.珠玉二宝粥

原料:生山药60克,生薏苡仁60克,柿饼30克。

制作:先把苡仁煮成烂熟,而后将山药捣碎,柿饼切成小块,同煮成粥。

功效:补肺,健脾,养胃。适用于阴虚内热,劳嗽干咳,大便泄泻,食欲减退等一切脾肺气虚的病症。

5.仙人粥

原料:制首乌30克,红枣5枚,粳米60克,红糖适量。

制作:将制首乌煎取浓汁,去渣,同粳米、红枣入砂锅内煮粥,粥将成时,放入红糖少许以调味,再煮1~2沸即可。

功效:补气血,益肝肾。适用于肝肾亏损,须发早白,头昏耳鸣,腰膝软弱,大便干结,以及高脂血症冠心病,神经衰弱,高血压等症。

6.龙眼肉粥

原料:龙眼肉15克,红枣5枚,粳米60克。

制作:取连壳桂圆,剥去果皮,去核取肉15克,同红枣、粳米一并煮粥,喜甜食者,可加白糖少许。

功效:养心,安神,健脾,补血。适用于心血不足的心悸、心慌、失眠、健忘、贫血,脾虚腹泻,浮肿,体质虚羸,以及神经衰弱,自汗盗汗等症。

7.糯米阿胶粥

原料:阿胶30克,糯米60克,红糖适量。

制作:先将糯米煮粥,待粥将熟时,放入捣碎的阿胶,边煮边搅匀,稍煮2~3沸即可。

功效:滋阴补血,益肺润肠。用于血虚,虚劳咳嗽,久咳咯血,大便干结或出血等症。

8.山萸肉粥

原料:山萸肉15克,粳米60克,白糖适量。

制作:先将山萸肉洗净,去核,与粳米同入砂锅煮粥,待粥将熟时,加入白糖稍煮即可。

功效:补益肝肾,涩精敛汗。适用于老年人肝肾不足,头晕目眩,耳鸣腰酸,遗精,遗尿,小便频数,虚汗不止,肾虚带下等症。

9.羊骨粥

原料:羊骨1000克,粳米60克,葱白2寸,生姜3片,食盐适量。

制作:取新鲜羊骨,洗净捶碎,加水煎汤,然后同米煮粥,粥将成时。加入细盐、葱白、生姜,稍煮2~3沸即可食用。

功效:补肾气,强筋骨,健脾胃。适用于老年人虚劳羸弱,肾脏虚冷,腰脊转动不利,腿膝无力,筋骨挛痛,脾胃虚弱,久泻久痢,以及血小板减少性紫癜再生障碍性贫血等症。

10.枸杞羊肾粥

原料:枸杞叶250克,或枸杞60克,羊肾1个,羊肉60克,葱白2寸,粳米60克,食盐适量。

制作:将新鲜羊肾剖洗去内膜,细切,羊肉切小块,用枸杞叶煎汁去渣,同羊肾、羊肉、葱白、粳米一起煮粥加盐食用。

功效:益肾阴,补肾气,壮元阳。适用于老年人肾虚劳损,阳气不足,腰膝疼痛,腿脚痿软,头晕耳鸣,听力减退耳聋,阳痿,尿频或遗尿。

11.山楂粥

原料:山楂30克,粳米60克,砂糖10克。

制作:先用砂锅煎煮山楂取汁,加入粳米煮粥,粥熟后,加入砂糖。

功效:健脾胃,消食积,散瘀血。适用于食积停滞,内积不消,腹痛,腹泻;还可用于治疗和预防高血压,冠心病,高脂血症。

12.紫苏麻仁粥

原料:紫苏子10克,麻子仁15克,粳米60克。

制作:先将紫苏子麻子仁捣烂如泥,然后加水慢研,滤汁去渣,再同粳米煮成稀粥食用。

功效:润肠通便,养心安神。适用于慢性便秘,心悸失眠,健忘。

13.决明子粥

原料:决明子15克,粳米60克,冰糖适量。

制作:先将决明子放入锅内炒至微有香气,待冷后煎汁,去渣,放入粳米煮粥,粥将成时。加入冰糖,再煮1~2沸即可。

功效:清肝明目,润肠通便。适用于目赤肿痛,怕光流泪头痛头晕,高血压病,高脂血症,肝炎,习惯性便秘。

14.天花粉粥

原料:天花粉15克,粳米60克。

制作:将天花粉煎汁去渣,同粳米煮粥。

功效:生津止渴,清热去火,适用于热病伤津,口喝多饮,肺热干咳,糖尿病。

15.神仙粥

原料:生姜3克,连须葱白5寸,糯米60克,米醋10毫升。

制作:先将糯米淘净后,与生姜共入砂锅内煮1~2沸,再加入葱白,待粥熟后,放入米醋,稍煮即可。

功效:发散风寒。适用于风寒感冒,头痛,发热,怕冷,浑身酸痛鼻塞流涕,咳嗽喷嚏,以及胃寒恶心呕吐,不思饮食等症。

16.真君粥

原料:杏子5枚,粳米60克,冰糖适量。

制作:选用熟杏煮烂去核,另用粳米煮粥,待粥将成时,加入杏肉,冰糖同煮为粥。

功效:润肺定喘,生津止渴。适用于肺燥气喘,咳嗽无痰,口干烦渴,食欲欠佳。

17.猪肺粥

原料:薏苡仁30克,猪肺150克,粳米60克,葱白1寸,料酒、生姜、食盐各适量。

制作。先将猪肺洗净,加水适量,投入料酒,煮七成熟捞出,切成丁备用。将薏苡仁、粳米连同猪肺丁一起放入锅内,并放入葱、生姜、食盐、料酒,置大火烧沸,小火煨熬成粥,加味精即可食用。

功效:补肺,祛痰。适用于肺气虚弱久咳,多痰,咯血等症。

18.芹菜粥

原料:芹菜连根120克,粳米60克,食盐适量。

制作:将芹菜洗净,切小段与粳米一同入锅,加水烧开,小火慢熬,粥成时加食盐、味精稍煮即成。

功效:清肝热,降血压。适用于高血压、头晕头痛等症。

19.大枣粥

原料:大枣20枚,粳米60克,冰糖适量。

制作:将大枣、粳米放入锅内,加水大火烧开,后移小火煎熬成粥,粥将成时放入冰糖稍煮即可。

功效:健脾益气。适用于脾胃虚弱,血小板减少,贫血,胃虚食少等症。

20.赤小豆粥

原料:赤小豆50克,粳米60克,食盐适量。

制作:将赤小豆、粳米放入锅内,加水烧开,小火慢熬,将成粥时,加入盐和味精稍煮即可。

功效:健脾利水,祛湿。适用于水肿病、肥胖症及胃弱不思饮食。

汤羹

1.羊肉萝卜汤

原料:草果5克,羊肉500克,豌豆100克,萝卜300克,生姜10克,香菜、胡椒粉、食盐、醋各适量。

制作:将草果、羊肉块、豌豆、生姜放入锅内,加水适量,大火烧开,小火再煮1小时,然后放入萝卜块煮熟即成,食用时撒入香菜、胡椒粉、食盐、醋。

功效:温胃消食。适用于脘腹冷痛,食滞,胃脘消化不良等症。

2.砂仁鲫鱼汤

原料:砂仁3克,鲜鲫鱼1尾(约150克),生姜、葱、食盐各适量。

制作:将鱼处理干净,砂仁放入鱼腹,入锅加水适量烧开,放入生姜、葱、食盐,稍煮鱼熟即可食用。

功效:醒脾开胃,得湿止吐。适用于恶心呕吐,不思饮食,或病后食欲不振,体倦无力等症。

3.鲫鱼羹

原料:荜菝10克,砂仁10克,陈皮10克,大鲫鱼1000克,大蒜2头,胡椒10克,泡辣椒10克,葱、食盐、酱油、菜油各适量。

制作:把鲫鱼处理干净,将陈皮、砂仁、荜菝、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、酱油等调匀装入鱼腹;在锅内放入菜油,将鱼稍煎,再加水适量,炖煮成羹即成。

功效:醒脾暖胃。适用脾胃虚寒之慢性泄泻,慢性痢疾

4.燕窝汤

原料:燕窝3克,冰糖30克。

制作:将锅加水250克,倒入冰糖,小火烧开;燕窝温水浸泡松软后,择去燕毛,清水洗净,撕成细条,放入冰糖锅内,加热至沸即成。

功效:养阴润燥,益气补中。适用于虚损劳积,咳嗽痰喘等症。

5.银耳羹

原料:银耳5克,鸡蛋1只,冰糖60克,猪油少许。

制作:将银耳用温水发透,摘去蒂头,分成片状,入锅,加水适量,烧开后小火煮至银耳炖烂,加入冰糖;鸡蛋取清,兑水少许,搅匀后倒入锅中,烧开后,加猪油少许即成。

功效:养阴润肺,益气生津。适用于老年人肺阴虚咳嗽、咯血,阴虚型的高血压、血管硬化、失眠等症。

6.雪羹汤

原料:海蜇30克,鲜荸荠15克。

制作:将海蜇用温水泡发,洗净切碎;荸荠去皮,一齐放入砂锅内,加水适量,小火煮1小时即成。

功效:养阴清热,润肺止咳。适用于阴虚内热的咳嗽,痰黄而粘稠,口燥咽干等症。

7.复元汤

原料:山药50克,肉苁蓉20克,菟丝子10克,核桃仁2个,羊瘦肉500克,羊脊骨一具,粳米100克,葱白3寸。

制作:将羊脊剁成数节,瘦肉切块;凉水洗净,入锅氽去血水,和中药、粳米同放砂锅内,加水适量,烧沸;放入花椒、八角、料酒、姜、葱,小火煮至肉烂为止;食用时加胡椒粉、食盐即成。

功效:温补肾阳。适用于老年人肾阳不足,肾精亏损之耳鸣、眼花、腰膝无力,阳痿早泄等症。

8.双鞭壮阳汤

原料:枸杞子10克,菟丝子10克,肉苁蓉6克,牛鞭100克,狗鞭10克,羊肉100克,母鸡肉50克,料酒、猪油、食盐各适量。

制作:将牛鞭加水发胀,去净表皮,顺尿道对剖成两块,用清水洗净,再用清水漂30分钟;将狗鞭用油砂炒酥,温水浸泡30分钟;羊肉洗净氽去血水,然后一起入锅,加水烧开,放入花椒、生姜、鸡肉和料酒,小火煮至六成熟时,放入中药,煮至肉烂,将牛鞭、狗鞭、羊肉、鸡肉捞出,切条或切块,回锅中,加味精、食盐和猪油烧开即成。

功效:温肾壮阳,益精补髓。适用于老年人虚损劳伤,肾气虚弱,阳痿不举,滑精早泄。

9.补髓汤

原料:甲鱼1只(约500克),猪脊髓200克,生姜、葱、胡椒粉各适量。

制作:将甲鱼用开水烫死,去内脏和头爪,入锅;加生姜、葱、胡椒粉大火烧开,小火煮熟;再放入猪脊髓,煮熟加味精、食盐即成。

功效:滋阴补肾,填精补髓。适用于肾阴亏虚,头昏目眩,腰膝疼痛,失眠多梦,遗精等症。

10.人参莲肉汤

原料:白人参10克,莲子20克,冰糖30克。

制作:将人参、莲子(去芯)放入碗内,加水适量泡发;再加入冰糖,入笼蒸1小时后;喝汤吃莲子,次日再加莲子、冰糖和适量水蒸食,到第3次时,连同人参一起吃下。

功效:补益脾胃。适用于病后体弱,脾虚气衰,食少,倦怠,自汗,泄泻等症。

11.滋膵饮

原料:大生地30克,生黄芪15克,生山药30克,山萸肉15克,生猪胰10克。

制作:将各味中药共入砂锅煮沸,小火煎1小时,把药滤出,再加水行第二煎;两煎药液混合烧开,把切碎的猪胰放入煮熟即成。

功效:益气摄精。适用于中老年人之消渴病(即糖尿病)及口干多饮之症。

12.当归羊肉羹

原料:当归25克,黄芪25克,党参25克,羊肉500克,生姜、料酒各适量。

制作:将三味中药装入纱布袋内,与切成块的羊肉一同入锅;加入生姜、料酒,添适量水烧开,小火炖至肉烂即成,食时加入味精。

功效:补气养血。适用于老年人血虚及病后气血不足和各种贫血。

13.归参鳝鱼羹

原料:当归15克,党参15克,鳝鱼500克,料酒、葱、蒜、姜、盐各适量。

制作:将鳝鱼去骨、内脏、头、尾,切丝同中药入锅;放入料酒、葱、蒜、姜、盐,加水煮沸;小火煎1小时,加入味精即成。

功效:补益气血。适用于气血不足,久病体弱,疲倦乏力,面黄肌瘦等症。

14.团鱼汤

原料:团鱼(甲鱼)1000克,羊肉500克,草果5只,生姜、食盐、胡椒粉各适量。

制作:将团鱼放沸水中烫死,去头爪、内脏,与羊肉切块入锅,放入草果、生姜,加水煮沸,小火炖熟,加盐、胡椒粉、味精即成。

功效:滋肾和胃。适用肾气不足,脾胃阳虚所致的头昏耳鸣、潮热盗汗、脘腹冷痛、食少纳呆等症。

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